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VEGE Data〜新玉ネギ〜
ユリ科
 独特の刺激臭と辛み成分の元である硫化アリルの量によって「甘玉ねぎ」と「辛玉ねぎ」に大別されている。春に出回る新玉ねぎは、辛みが少なく皮が軟らかで瑞々しいのが特徴。しかしあまり日持がしないため出来るだけ早目に食べてしまう方が良い。

Vege TOMO
 ■黄玉ネギ…日本の主流品種。辛みがあって丸い。じっくりと加熱すると辛み成分が変化して甘みに変わるため、煮込み料理に使うと良い。
■シャロット…細かくきざんでスープやシチューに使うなど、フランス料理には欠かせない香味野菜。
■赤玉ねぎ…紫タマネギとも呼ばれる。サラダなどの生食用として人気がある。
■小玉ネギ…直径３〜４センチほど。皮をむいてシチューに入れたり、肉料理のつけ合わせにしたり、ピクルスにしたりと様々な用途がある。

VEGE Value
 胸のつかえを取り、せきや痰を鎮め、血中の脂質を低下させる効用がある。特有の香りと辛味の素となっている硫化アリルという成分には、ビタミンＢ１の吸収を高め、新陳代謝を活発にする働きがある。また、発汗作用や解熱作用、緩下作用もあり、風邪の初期症状や冷え性、便秘などにも有効。

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VEGE Data〜菜の花〜
アブラナ科
 菜の花がつぼみのうちに収獲したもの。つぼみ部分がおいしいので、花が開いていないものを選ぶと良い。下ゆでする場合は、ほろ苦さ、かすかな辛味と歯ざわりを生かすように、塩少々を加えた熱湯で手早くゆであげること。

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 カロチン、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｃ、カルシウム、鉄分、良質のたんぱく質、ミネラルなどが豊富。
ストレス解消や疲労回復などにその効果は絶大。

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VEGE Data〜人参〜
セリ科
 原産地はアフガニスタン。西洋系と東洋系の品種がある。旬は秋から冬で１０〜３月にかけて収穫する。全体に鮮やかで肩まで赤いものが良質。保存は水気をとって新聞紙でくるむのが良い。

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 ■金時人参…東洋系人参の代表。肉質が柔らかく甘みに富む。和風の煮物や椀物に最適。
■ミニキャロット…人参特有の臭いが少なく、そのまま生で食べる事が出来る。

VEGE Value
 カロチン含有量はずば抜けて多く、中くらいの半本で1日必要量がとれる。ビタミンＢ群、Ｃ、カルシウム、鉄も多く、栄養的価値が高い。ただニンジンはビタミンＣ酸化酵素を含んでいるため、他の野菜と合わせてジュースにするとビタミンＣの効果を弱めてしまう。ミキサーの中にあらかじめレモン汁や酢を少し加え、酵素の働きを止めると良い。

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VEGE Data〜キャベツ〜
アブラナ科
 ヨーロッパの地中海、大西洋の沿岸が原産地。歴史は古く、ギリシャ時代には薬として用いられていた。
春キャベツはふわっとしていて、丸みのあるもの、冬キャベツは濃緑色でつやがあり、締まっていて重みがあるものを選ぶとよい。

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 ■紫キャベツ…別名赤キャベツ。肉厚で貯蔵性が抜群。
■ちりめんキャベツ…別名サボイキャベツ。ヨーロッパでは一般的な種。歯切れがよく、サラダに最適。
■芽キャベツ…ビタミン類が豊富で特にビタミンＣは普通のキャベツの３倍含まれている。
■プチヴェール…芽キャベツとケールを掛け合わせた新顔の野菜。栄養価がとても高い。

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 外側の緑の葉にはビタミンＡが含まれるが、全体としてはビタミンＣが多い。胃腸障害に効果のあるビタミンＵが含まれているのが特徴。蛋白質は多くはないが良質のものが含まれる。

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VEGE Data〜トマト〜
ナス科

Vege TOMO
 ■フルーツトマト
■チェリートマト（赤・黄色）…ミニトマトの中で１番小さいもの。甘み、酸味が１番強い。

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 「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざがあるほど健康によい野菜。トマトに多く含まれるリコピンには、強力な抗酸化作用があり、老化防止作用や癌予防に効果があるなど多くの働きがある。トマトの栄養成分は、完熟したときに最も多くなるので、生で食す時はなるべく完熟したものを選ぶのがポイント。

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VEGE Data〜カブ〜
アブラナ科
 カブは品種が多く、日本全国で８０種類以上も栽培されている。昔はスズナ、アオナ、と呼び、根よりも葉っぱを重視して料理に使用していた。 実が丸くて艶があり、触った時に固いもので、葉の色が鮮やかなものが良い。葉つきのカブは、水分が蒸発しやすいので、すぐに葉と根を切り分けて保存すること。

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 ■白カブ(ルタバガ)…スウェーデンカブ生のままでも、サラダにしてほろ苦みと甘さを楽しめる。加熱すると甘みが増すためシチューやスープに、また和風の煮物、中華風の炒め物にと、さまざまな料理に使われる。
■日野菜カブ…滋賀県日野町の特産。このカブを漬けたうす紅の漬け物は、『さくら漬け』と呼ばれる。
■赤カブ
■聖護院カブ…５キロほどのものもある日本で最も大型の白くて丸いカブ。京都名物の千枚漬けにされる。

VEGE Value
 根の部分は淡色野菜でビタミンCを多く含むと共にアミラーゼ（でんぷん消化酵素）を含んでいる。葉は緑黄色野菜で、カロチン、ビタミンC、鉄、カルシウム、カリウム、食物繊維などを含んでいる。 根の部分は腹痛・胸焼けの緩和に効き、葉は便秘予防、ガン予防になる。

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VEGE Data〜蓮根〜 蓮の地下茎が肥大したもので、原産地は中国、エジプトと言われている。穴が開いているため「先が見通せる」縁起の良い食べ物とされており、正月のおせち料理には欠かせない食材である。

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 ■加賀蓮根…金沢の名産。節と節の間が短く、肌が雪の様に白いのが特徴。粘りが強く、肉厚。

VEGE Value
 体の調子を整えるビタミンＣ、食物繊維が大量に含まれている。他の野菜にはないビタミンＢ12が大量に含まれており、貧血の予防になる。また、レンコンを切った時に出る糸状のもの（ルチン）は、胃腸の粘膜を保護する働きをする。

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VEGE Data〜ゆり根〜
ユリ科
 百合の根っこ、球根。いくつもの片が重なり一つの球根を形成するので「百の片が合う」百合となった。一片、一片がふっくらとよく太って、はちきれそうなものが良い。１１〜２月の冬場に最盛期を迎える。

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 糖質が主、たんぱく質も多く、じゃがいもの２倍含まれている。滋養強壮効果があるといわれている。また、神経を鎮める作用もあり、イライラを癒す。

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VEGE Data〜水菜〜
アブラナ科
 京都原産、京水菜（京菜）とも呼ばれる濃緑色のギザギザの葉と白い茎をもつ野菜。大株で切り口の小さなものを選ぶとおいしく、肉のくさみを消す働きもあり、鳥肉との相性は抜群。旬は2月。

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 ■みぶ菜・・・壬生地方原産の野菜で、現在でも大半が京阪神地区で作られている。独特の辛味と香りが特色で、霜にあたったほうが旨味が増す。水菜との違いは葉が丸く切れ込みが無く、茎も緑色になっている点。


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 のどや鼻の粘膜を潤すビタミンA、細菌への抵抗力をつけるビタミンC、カロチン、鉄、カルシウムを含む。また水菜に含まれる葉緑素には、中和解毒効力（浄血作用）があり、二日酔いを和らげる効果もある。

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VEGE Data〜カリフラワー〜
アブラナ科
 原産地は地中海沿岸。キャベツの先祖である野生の「ケール」から改良されて作られた。本来はキャベツと同じく冬野菜。つぼみが密につまっているものほど良い。

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 ■紫色カリフラワー・・・ヨーロッパでよく見かける品種。栽培が難しいため、冬場にごく少量のみ出回る。茹でると淡い緑色になり、栄養的には白色のものより優れている。
■オレンジカリフラワー・・・花蕾が鮮やかなオレンジ色のカリフラワー。加熱しても色は変わらない。
■サンゴカリフラワー

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 疲労回復や美肌作りに欠かせないビタミンＣが豊富。特に、茎の部分にもビタミンＣが多く含まれているので、捨てずに利用しましょう。またコレステロールの増加を抑える働きもあり、高血圧の予防にも効果的。

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VEGE Data 〜ネギ〜
単子葉植物網ユリ目ユリ科ネギ属
 東洋を代表とするネギ属の野菜。耐寒性、耐暑性が強い。もともとは冬の野菜で、寒さにあたると風味を増す。主に白い部分を食べる「根深ネギ」と、緑の葉の先端部まで食べられる柔らかい「葉ネギ」に分けられる。

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 ■深谷ネギ（白ネギ）・・・埼玉県深谷産のものが有名。ネギの中では最も背が高い。根深ネギの代表。
■下仁田ネギ・・・群馬県下仁田町の特産。丈が短く、太い。煮ると柔らかくなり、まろやかな甘みがでる。
■万能ネギ・・・福岡県産のものが各地に空輸されている。薬味や汁物に向く。
■九条ネギ・・・葉ネギの一種。

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 原産地の中国では「体を温め、疲労を回復する薬用植物」とされている。

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VEGE Data 〜ほうれん草〜
 アカザ科ホウレンソウ属。原産地は、西南アジア、コーカサス地方またはイランとされている。ホウレンソウは漢字で「菠薐草」と書くが、「菠薐」とはペルシャ（現在のイラン）という説とネパールの地名説の２つがある。

Vege TOMO
 ■サラダほうれん草・・・生食用に改良された品種。葉がやわらかく、茎が細い。〜ちぢみほうれん草〜葉が縮れて葉肉が厚く、寒さを受けるほど糖度が高まる。

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 １年中出荷されるが、旬は冬。カロチンの他、ビタミンＢ２・Ｃ、葉酸、カリウム、鉄分、ヨード、マンガンなど様々な栄養素が豊富に含まれている。

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VEGE Data 〜大根〜
 ケシ目アブラナ科ダイコン属。コーカサスからパレスチナにかけての地域を原産とする説が有力。全国各地で生産され、一年を通して出回る。生産量・消費量ともに１位。

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 ■青首大根・・・各地で栽培される、現在の主流品種。
■聖護院大根・・・冬の京都では欠かせない京野菜。
■ねずみ大根・・・名前の由来はねずみに似ていることから。
■源助大根・・・「金沢の伝統野菜」に認定されている。
■紅芯大根・・・名前の通り、中が赤い大根。

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 消化吸収を促進するジアスターゼやビタミンＣが多く含まれている。葉には、根の５倍近いビタミンＣや、根にはみられないビタミンＡを多く含む。辛みであるアリルイソチオシアネートというからし油の成分には、胃液の分泌を促し、腸の働きを整える効果もある。

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