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誇りの地 巡礼 地域の魅力を再発見する

2014.06.10

<6月の旅先>「日本橋」 江戸前寿司

江戸前寿司とは、元々東京湾で穫れる魚を使ったにぎり寿司。握り一貫にも、江戸前寿司の歴史と職人の技が息づいています。魚河岸があった日本橋で、今も職人の腕が冴える江戸前寿司。江戸の町人が愛し、郷土料理となっているにぎり寿司を、究めてみませんか?

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下ごしらえした魚と酢飯を握った一貫――
江戸前寿司は、元々、東京湾で獲れる新鮮な魚介を寿司ダネに使った握り寿司です。 かつて魚河岸があった日本橋で、職人の腕が冴える江戸前寿司を味わってみませんか?

東京都中央区日本橋――
日本橋のたもとには、江戸時代の初めからおよそ300年の間、魚河岸がありました。日本橋の魚河岸は江戸城に納めた江戸前の魚の残りを、売ったことから始まります。

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江戸前とは、本来、江戸城の前に広がる漁場のことです。江戸時代の後期になると、魚と酢飯を握った江戸前寿司が屋台で出されるようになり人気を集めました。それまで、寿司と言えば、魚を塩と米で長い期間発酵させて作る「なれ寿司」と、木の箱を使って押して作る「箱寿司」が広く知られていましたが、どちらも、すぐ手軽に食べられる料理ではありませんでした。

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しかし、江戸前寿司は、屋台ですぐに食べることが出来ます。握り寿司の手早さは、気の短い江戸っ子の気質にも合っていました。今や、世界にも知られる握りの江戸前寿司。その特徴を、寿司の歴史や食文化について詳しい、寿司評論家の日比野さんに伺いました。

切り身をそのまま握るのではなく、下ごしらえを施す。一手間は、当時の職人たちの知恵から生まれました。中でも、職人の腕が冴え、店の味につながる江戸前の寿司ダネがあるそうです。

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