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おとなの上級みやげ 喜ばれるお土産に秘められた歴史やこだわりのエピソードを紐解く

2015.02.06

鮒佐 佃煮


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素材を煮るときに使う「引きザル」。
柔らかく煮た素材を傷つけずに一度に引き揚げられるようにと考案された道具です。鍋底に素材が付かないため、焦げ付き防止にも役立っています。

味付けの決めてとなる製法も150年間変わっていません。辛口で深みのある独特な味わいを生み出す秘訣が有ります。

塩分の強いしらす以外の5種類は同じタレで味をつけます。

創業当時と同じように、火は薪で起こし、かまどの鍋で煮ます。タレの原料は醤油と砂糖のみですが煮ることで素材の成分がタレに流れ出し味に深みが出るのです。

例えば昆布を煮ることでタレに風味がつきます。穴子はタレにうまみとコクを加えてくれます。同じ素材を続けて煮ると味が偏ってしまうので海老を煮たら牛蒡、牛蒡を煮たらあさりというふうに素材を変えていきます。

先代から引き継いだ製法に忠実に従うことで佃煮の味を守っているのです。煮ている間、大野さんは決してかまどのそばを離れません。ただ見ているだけで、味見は一切しません。

その日の体調によって微妙に変化する味覚には、頼らないのが先代の教えなのです。タレの染み込み具合と、沸き立つ気泡の大きさで、ざるを引き上げるポイントを見極めます。

江戸時代と変わらぬ味の江戸前佃煮。一子相伝の技を舌で感じてみては、いかがですか。

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