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おとなの上級みやげ 喜ばれるお土産に秘められた歴史やこだわりのエピソードを紐解く

2015.02.06

鮒佐 佃煮

庶民の味として、親しまれている佃煮。今回は150年以上前から、親から子へ、子から孫へと製法が受け継がれ、変わらぬ味を守り続ける佃煮です。その佃煮は、オーソドックスな甘口な味付けではなく、辛口で深みのある味が特徴。時代の変化に流されず、頑なに味を守り続けてきた職人のこだわり。一子相伝の技を舌で感じてみてはいかがですか。

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東京都 浅草橋―

浅草橋駅から徒歩3分の場所にある佃煮店「鮒佐」。1862年の創業以来、この地で暖簾を守ってきました。代々継ぎ足し、継ぎ足しで使っているのがこちらのタレ。

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江戸時代には、秘伝のタレで20種類以上の佃煮を作っていましたが…

現在、通年で作っているのが牛蒡・あさり・海老・しらす・昆布、そして、丸々一匹を使った穴子の6種類です。

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「鮒佐」の江戸前佃煮は、150年以上、変わらない味にこだわっています。

佃煮といえば、素材を醤油と砂糖で甘辛く煮詰めたものが一般的ですが、江戸前佃煮は、甘くありません。醤油の産地 千葉で生まれ育った創業者の「大野佐吉」は、佃島の漁師が余った魚を塩で煮るのを見て、魚貝類を醤油とごく少量の砂糖で煮る、辛口の佃煮を考え出しました。

現在、鮒佐の味を守るのが、五代目の大野佐吉さんです。

代々、跡継ぎは初代の名を襲名。他人に製法を教えることなく、一子相伝で、味を、守ってきました。かわらぬ製法へのこだわりから昔と同じ道具を使います。

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