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おとなの上級みやげ 喜ばれるお土産に秘められた歴史やこだわりのエピソードを紐解く

2015.01.27

レザンファンギャテ 野菜のテリーヌ


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店には常に9種類のテリーヌが揃い、5種類がテイクアウトできます。これまで作ったテリーヌは、120種類以上。中には、デザートまであります。テリーヌだけで1冊の本まで作りました。

そんな松澤さんが、試行錯誤の末に独自の製法で生み出したのが、20種類以上の野菜を使った、野菜のテリーヌです。契約農家から仕入れた新鮮な旬の野菜で作ります。

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まずは、野菜の下ごしらえ。濃い目の塩水で茹でたら、氷で冷まします。こうすることで味がしまり、色も鮮やかになるのだそうです。

パプリカだけは、直接火であぶります。表面が焦げたら、氷水に入れます。こうすると、薄皮がむきやすくなり、加熱することで甘みも増すのです。型に野菜を詰める工程。この時、こだわっていることがあります。

野菜"だけ"で固める
野菜だけで、どのようにして崩れないように、固めるのでしょうか。

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まずは、テリーヌの一番外側にくるキャベツを敷きます。その上に、別の野菜をのせます。この時、堅い野菜の隣に柔らかい野菜を置いて、食感にアクセントをつけます。切った時の断面を想像しながら、色味も考えます。野菜本来の味を楽しんでもらうため、味付けは、塩だけです。型よりも、かなり高い位置まで野菜を積みあげます。これが、ゼリーを使わずに、野菜だけで固める秘訣です。

ラップで野菜を包み、特注のプレス機にかけます.圧力をかける前に…
野菜を押し固め、穴から水分を抜きます。これを6時間繰り返すと…

きっちりと型におさまるのです。最後に断面をチェックします。「緊張もしますし、今回どんな断面になっているのか、ドキドキもします。」

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まるで、アートのような、色彩あふれる、断面に仕上がりました。

シェフのこだわりの製法で生み出された、色鮮やかなテリーヌを目と舌で、味わってみては、いかがですか。

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