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おとなの上級みやげ 喜ばれるお土産に秘められた歴史やこだわりのエピソードを紐解く

2014.10.07

梅鉢屋 野菜菓子


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この日は、ゴボウの仕込み。重要なのは、必要な分量の砂糖を一度に入れるのではなく、数回に分けて入れることが重要だと言います。

「徐々に目標の糖度へ近づける」 高い糖度で一気に煮ると、野菜の細胞組織が壊れ、水分が急激に抜けて、野菜の風味や食感が失われてしまいます。そのため、数日かけて、砂糖の量を少しずつ増やしながら、目標の糖度に近づけていくのです。

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ゴボウの場合、2日にわけて煮詰めます。糖蜜は、野菜が冷める段階で、ゆっくり染み渡っていくそうです。丸山さんは、糖度計で、糖蜜の糖度をこまめに確認します。

砂糖を、あとどれくらい足せば良いのか。煮込む時間は、あとどれくらい必要なのか。糖度計の数値で判断します。仕上げに、煮詰めた野菜同士がくっつかないように、砂糖をまぶします。

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表面の糖蜜が乾けば、野菜菓子の完成です。

野菜の風味や食感が特徴の菓子。江戸時代から受け継がれてきた味を楽しんでみては、いかがですか。

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