日経おとなのOFF

春、収穫の時期。京たけのこは収穫方法にもこだわっています。たけのこがもっとも伸びるのは、日の出の時間。しかし、日光に当たると、乾燥し、味が落ちてしまいます。小川さんは、早朝から畑に出て、土から出てくる前にたけのこの収穫を始めるのです。

地面にできた、わずかなひび割れ。これは、地中のたけのこが、土の表面を持ち上げてできたものです。小川さんは、長年の経験から、ひびを見るだけで、その下にあるたけのこが食べ頃かどうかまで分かると言います。食べ頃のたけのこを見つけたら、いよいよ掘り起こし作業。

「ほり」と呼ばれる特注の道具を使います。刃の長さは約１メートル。地中のたけのこを傷つけることなく掘り出す作業は、長年の経験と勘がたより。小川さんは、この道４０年。「ほり」を巧みに操り、たけのこの茎を切り取って、てこの力でたけのこを持ち上げます。

採れたての京たけのこを軽く湯がいた「刺身」。ほどよい歯ごたえと、ほんのりとした甘さ。芳醇(ほうじゅん)な春の香りが口の中に広がります。

朝掘りの京たけのこ。春の京都みやげに選んでみては、いかがですか。