おとなの常宿 上質な宿を紹介
2014.08.27
正平荘
下の容器には、ハモの骨と昆布を焼いて出汁を取り、酒を加えたスープ。コーヒーと同じように、火に掛けます。底を加熱することでスープが上へ移動し、食材からうま味を引き出します。この時、温度は６７℃。それより高い温度で加熱を続けると、うま味が損なわれてしまうのです。
火を外すと、スープは下へ移動。食材のうま味が凝縮されています。うま味を引き出すためにサイフォンを使った逸品。客の目の前で繰り広げられる調理の演出は、食のひと時を楽しませてくれます。
（続いて）ガラスケースでフタをした料理。中には、表面を軽くあぶったマグロの赤身が盛られています。
フタを開けると、かすかな煙（スモーク）と香りが漂います。うま味を閉じ込めるため、20度の低温で燻製したマグロの上に、アボカドと粒状に加工したオリーブオイルを乗せた一品。マグロを薫製した桜チップのスモークで、調理法を客に意識させる演出です。
客の目を驚かせ、舌を喜ばせる料理の数々。伊豆下田で獲れた伊勢海老を始め、全国各地の海の幸を揃えたお造りも、切り方や盛り付けに工夫を凝らしています。
肉料理は、タンシチュー。静岡県産Ａ５ランクの和牛から取れたタンを、和風のデミグラスソースで楽しみます。
味は勿論、食事の時の楽しみも加味した創作懐石料理。料理長の食のエンターテインメントは、食卓を彩り、客を笑顔にします。
料理長が演出を仕掛ける、食のエンターテインメント。驚きを楽しみながら食欲を満たしてみませんか？
