日経おとなのOFF

次に、隙間や亀裂に、鰹のすり身を塗り込みます。この作業をしないと、乾燥したときに割れやすくなるのです。２週間かけてじっくり燻すと、水分量はおよそ２５％まで下がります。

身は硬くなり、鰹節独特の香りになります。こうして作られた鰹節が「荒節」です。この荒節を削ったものが一般に出回っている鰹節になります。

最高級の鰹節を作るには更に手間と時間がかかります。

まずは、３日ほど天日で干した後、この部屋で乾燥させます。モヤのように見えるのはカビ。人に無害のカビを荒節に噴きつけ、一定の温度に保った部屋で寝かせます。カビが荒節内の水分を吸い上げることで、乾燥をさせます。

カビは鰹のタンパク質を旨味成分であるアミノ酸に分解します。ここまで、一ヶ月半ほどかかります。カビ付けと天日干しを、半年間交互に繰り返し、水分量をおよそ１４％まで減らします。この手間とこだわりが、じん色の枯本節を作り出すのです。

京都の自社工場に送られた枯本節は、昔ながらの機械で削られます。１本１本向きを丁寧に確認しながら削ることで、薄くて長い「花かつお」にします。こうすることで少量でも出汁が出やすくなるのです。