番組表

おとなの上級みやげ 喜ばれるお土産に秘められた歴史やこだわりのエピソードを紐解く

2014.09.18

進世堂 江戸みやげ


塩や添加物、保存料は一切使っていません。素材そのものの味や香りを存分に楽しんでもらいたいとの想いからです。生地を切り分け、一週間寝かせれば、いよいよ、えびせん作り最大の山場、揚げの作業です。

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使う油は、一流の天ぷら店も使用している、太白(たいはく)ゴマ油と綿実油(めんじつゆ)をブレンドしたもの。天ぷらや他のえびせんとも異なるのは、揚げる油の温度です。

ここからが職人の腕の見せ所。わずかな時間の違いが味わいを左右します。

生地を入れると、わずか5秒で、表面が膨らみ、浮かんできます。膨らみが均一になるよう混ぜ合わせながら、引き上げる瞬間を見定めます。そのタイミングが早ければ生地の芯が残り、遅ければ表面が硬くなり、食感が損なわれます。

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淡い生地の色のまま最も膨らんだその時を逃さず、手早く釜からすくい上げます。塩や添加物の味付けを必要としないえびのうまみだけで味わうえびせん。その触感は、生地を入れてから出すまでの数十秒を見極める職人の技によって生まれるのです。

独特の優しい食感と、噛んだ瞬間、口の中に広がる、エビの甘み。

素材の旨味を閉じ込めた、上品な味わい。伝統の味をワンランク上の贈り物に選んでみてはいかがですか?

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