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おとなの上級みやげ 喜ばれるお土産に秘められた歴史やこだわりのエピソードを紐解く

2014.09.04

無添加手造りソーセージ


余分な水分を抜き、熟成させるため、ひき肉に対し2%の塩を加えます。これは肉の旨味を変えずに熟成させるための、必要最小限の量です。

通常、ソーセージ独特の弾力を得るためには、結着剤が使われます。結着剤を使わずに必要な固さを出すには、肉が指に粘り着くまで練ることが必要だと言います。

山口さんは、熟成を早める専用の機械は使わず、塩が浸透するまで、じっくり寝かせる自然熟成にこだわっています。これも肉に余計な力を加えない為です。

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熟成させた肉に混ぜるのは、山口さんが何百回と調合を変えて編み出した、独自のスパイス。ガーリック、オニオン、ナツメグ、メース、パプリカなど材料は全て天然の素材。味の決め手となる残りの3種類は、企業秘密です。肉を包み、パリッとした食感を生むのに欠かせない皮も創業以来変わらない、こだわりの一つ。

使っているのは、羊の腸。薄くて歯応えが良く、しかも、食べた後に口の中に残らないので肉の味わいを邪魔することがありません。そして、ソーセージの香ばしさを左右するのが、スモークの工程。

その日の温度や湿度に合わせ、微妙に調整していく、最も経験を必要とする作業です。桜のチップをどれくらい使い、何時間、燻すのか。作業は天候との駆け引きです。

温度が50度以上になると、肉と油、水分が分離し、また、煙の量が多いと、苦みが出てきます。目で色を確かめ、指先で肉の状態を把握し、煙の量を調整するのが、職人の技。こうした作業を15分ごとに行い、およそ3時間をかけて、こんがりとしたキツネ色に仕上げるのです。

長年の経験と工夫によって完成させた、無添加手造りソーセージ。肉の旨味が口の中に広がる逸品です。ワンランク上の食卓に選んでみてはいかがですか。

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