番組表

おとなの上級みやげ 喜ばれるお土産に秘められた歴史やこだわりのエピソードを紐解く

2014.08.28

フロマージュ・キュイ


彼の言葉が、タルトにこだわるきっかけになったと言います。

「良いお菓子屋さんは?」と質問したときに、ちょっと考えて「やっぱりタルトが上手に作れる人間だ」と答えてました。焼き方からすべてパーフェクトにしていったときに、美味しいものができますので、そういう丁寧な仕事っていうのをすごく大事に考えている方でしたね。」

タルト生地の主な材料は、小麦粉、卵、砂糖、バターの4つ。材料がシンプルなだけに確かな技術が無いとおいしいタルトができないのです。

photo3

店の看板に描かれたタルトの絵からは、その技術への自信と誇りが伺えます。タルトが主役のチーズケーキ、タルト生地はどのようなこだわりで作られているのでしょうか。

岡村さんがもっとも重要視するのは、材料を混ぜる工程です。まずは、バターを均等な柔らかさにします。それには、理由があります。

「ポマード状にしていないとバターの芯がある部分と柔らかい部分とで、砂糖やほかの材料が混ざりにくいということですね。そういう意味で均等にポマード状にしてからいろいろな材料を混ぜるということです。」

岡村さんは手作業にこだわります。それがタルト生地のザクザクとした食感を生み出すポイントだと言います。

空気が入ってしまうと焼き上げたときに脆く崩れやすい生地になってしまうのです。できあがった生地は一日冷蔵庫で冷やします。こうすることで、バターが硬くなり、生地が成形しやすくなるのです。

続いて、タルトに乗せるクリーム作り。クリームチーズと生クリームなどを混ぜて作ります。クリームチーズはフランス産の濃厚でミルクの風味が強いものを使います。

photo4

1日寝かしたタルト生地を延ばし、焼く準備に取りかかります。生地が浮いてこないように、アルミの重しをのせてオーブンに入れます。途中で、重しを取り除き、内側もしっかりと焼き上げます。

焼き上がったタルト生地の上にクリームを流し込み、オーブンへ。表面に焼きムラができないように注意しながら、焼くことおよそ1時間。仕上げに、主役のタルトを粉砂糖で飾り付ければ、完成です。

photo5

タルト生地が主役のチーズケーキ。ザクザクとしたこだわりの食感を体験してみては、いかがですか。

pagetop