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寿司ウンチク

2020.01.04 寿司ウンチク 第12貫

 

最後のタネは寿司屋の花形マグロの赤身をご紹介しましょう。赤身は身肉のほぼ中心部、歯ごたえはしっかり、わずかな酸味がある味わいが特徴。本当によい赤身が持つ上品な香りは、一度知ったら病みつきになるね。とれたての身は少し沈んだ色、3から4日寝かせるうちに、食欲の湧きそうな、あの深い赤色となるんです。

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2020.01.04 寿司ウンチク 第11貫

 

寿司折にそえてある緑色のこれ。最近はプラスチック製ばかりになってしまったが、もともとは笹の葉を使っておりました。間違っちゃいけねえのが、バランという呼び名。バランとはユリの一種である葉蘭の葉っぱのことで、広く日本料理に使われております。一方、江戸前寿司で使うのは主にクマザサ。見た目の美しさだけでなく、乾燥を防ぎ、臭いをおさえ、殺菌効果もある優れもの。笹の葉は江戸前寿司にはなくてはならないものですな。

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2019.12.28 寿司ウンチク 第10貫

 

江戸時代から続く江戸前寿司の定番、赤貝。黒い貝殻を開けると中は真っ赤。赤貝と呼ばれる所以です。昨今は輸入ものがほとんどを占め、数少ない国産赤貝は高級食材として取り扱われています。江戸っ子は赤貝のヒモも大好物。あっしのお薦めはキュウリと一緒に細巻きにした『ひもきゅう』たまりませんな。

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2019.12.21 寿司ウンチク 第9貫

 

細い魚と書いてサヨリと読みます。下顎がくちばしのように長ーく飛び出しているのが特徴。秋から春にかけて次第に大きくなり、小さいものは『エンピツ』、おおきなものは『カンヌキ』とも呼ばれます。サヨリは切り身が細長く細工をしやすいため、古くから様々な握り方をされました。『三つ編み』『網代』『わらび』、まさに江戸前の仕事ですな。

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2019.12.14 寿司ウンチク 第8貫

 

タコは江戸前で最も古いタネのひとつ。昔から日本人にはなじみ深いが、世界にはデビルフィッシュなんて呼んでタコを食べない国もある。一年中ないこたぁないが、寿司にして旨いのはやっぱり冬だね。明石のタコが日本一と言われているが、久里浜など三浦半島で獲れるタコもバカにはできねえ。塩でよく揉み、ぬめりを取ったら、茹で上げて…と。この茹で時間が絶妙だとミルクやクリのような甘い香りが立ってくる!こりゃ旨そうだね~

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2019.12.07 寿司ウンチク 第7貫

 

今日はサメのお話、一体どんな味がするんでしょうな?
日本で食用とされるサメは20種類ほどで、代表格はホシザメ、ネズミザメ、アオザメ、シュモクザメ、メジロザメ、オナガザメなど。サメの肉は時間が経つと、体内の尿素がアンモニアとなって異臭がでますが、新鮮なうちに下処理をすれば、煮つけ、照り焼き、フライなど意外とおいしくいただけます。江戸時代ではちょっと工夫をして、ある食べ方をしていたのが一般的。三代目、秘密がわかるかねえ?

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2019.11.30 寿司ウンチク 第6貫

 

日本人が古くから愛して止まない真鯛。真鯛の旬として有名なのは産卵前の桜咲く季節。この時期の真鯛は小さな斑点があらわれ、まるで桜吹雪のように見えることから『桜鯛』と呼ばれます。紅葉の時期を迎えると真鯛は『紅葉(もみじ)鯛』となり、再び栄養を蓄え始めます。紅葉鯛は桜鯛より旨いという人もいるようで。

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2019.11.23 寿司ウンチク 第5貫

 

小肌・・・丁寧に捌いて、大きさ別に分けたら、ざるに並べて・・・ようやく振り塩だ。そこからさらに酢で〆ていくんだが、大きさや質(たち)によって微妙に時間を調整する。ここはもう職人の勘と経験あるのみ!小肌の旨い店が真の寿司屋といわれる所以だ。

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2019.11.16 寿司ウンチク 第4貫

 

皆さん、子持ち昆布はなんの子か知ってるかい?そう、数の子と同じニシンの子だ。正月に食べる塩漬けと違って、夏に旬を迎えるのが、生の子持ち昆布だ。海の中に囲いを作って昆布に卵を産ませるとは、考えたねえ。卵の歯ごたえに昆布の香りがふわりと漂う乙な一品。栄養もあってその上縁起もいいとくりゃ、こりゃ祝いの席にぴったりだ!

江戸前には、タネをそのまますし飯の上に乗っけるちらしと、細かく刻むばらちらしがある。シャリには甘く煮たかんぴょうやゴマなんかを混ぜ込み、マグロにアナゴに車エビ、小肌にギョクまで、・・・まさに江戸前の粋がぎっしりだ。

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2019.11.02 寿司ウンチク 第3貫

 

寿司大国アメリカを始め、生魚を食べる習慣がなかった国では、ボイルした魚介類や、缶詰のツナ、スモークサーモンなど加熱した種をマヨネーズと組み合わせたり、ディップソースで食べるのも好まれております。各国の巻き寿司は百花繚乱。日本では寿司というと芸術品といった趣ですが、諸外国ではファストフード化した傾向がありますな。

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2019.10.26 寿司ウンチク 第2貫

 

穴子の上にトロッと塗るあの甘辛いタレ、こいつは煮ツメ、略して『ツメ』と言いまして、江戸前寿司を語る上で欠かせないもの。材料は、穴子を煮た汁を布でキレイに濾したもの。そこに醤油、酒、砂糖やザワメなどを加えて、ツヤが出るまで煮詰めていきます。とことん火を通すので雑菌もわかず、手を入れれば何年でも持つもんですよ。

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2019.10.19 寿司ウンチク 第1貫

 

カスゴというのは、タイの子供の総称で、マダイにチダイ、それにキダイの子供なんかも全部カスゴだ。刺身にして旨いのは身の締まったマダイの子供だが、江戸前の寿司ダネにはシャリとなじみのいいチダイのカスゴがいい。見てよ、ほんのりピンク色のこの皮目!昆布で水抜きをして軽く酢〆に。

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