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寿司ウンチク

2019.12.14 寿司ウンチク 第8貫

 

タコは江戸前で最も古いタネのひとつ。昔から日本人にはなじみ深いが、世界にはデビルフィッシュなんて呼んでタコを食べない国もある。一年中ないこたぁないが、寿司にして旨いのはやっぱり冬だね。明石のタコが日本一と言われているが、久里浜など三浦半島で獲れるタコもバカにはできねえ。塩でよく揉み、ぬめりを取ったら、茹で上げて…と。この茹で時間が絶妙だとミルクやクリのような甘い香りが立ってくる!こりゃ旨そうだね~

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2019.12.07 寿司ウンチク 第7貫

 

今日はサメのお話、一体どんな味がするんでしょうな?
日本で食用とされるサメは20種類ほどで、代表格はホシザメ、ネズミザメ、アオザメ、シュモクザメ、メジロザメ、オナガザメなど。サメの肉は時間が経つと、体内の尿素がアンモニアとなって異臭がでますが、新鮮なうちに下処理をすれば、煮つけ、照り焼き、フライなど意外とおいしくいただけます。江戸時代ではちょっと工夫をして、ある食べ方をしていたのが一般的。三代目、秘密がわかるかねえ?

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2019.11.30 寿司ウンチク 第6貫

 

日本人が古くから愛して止まない真鯛。真鯛の旬として有名なのは産卵前の桜咲く季節。この時期の真鯛は小さな斑点があらわれ、まるで桜吹雪のように見えることから『桜鯛』と呼ばれます。紅葉の時期を迎えると真鯛は『紅葉(もみじ)鯛』となり、再び栄養を蓄え始めます。紅葉鯛は桜鯛より旨いという人もいるようで。

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2019.11.23 寿司ウンチク 第5貫

 

小肌・・・丁寧に捌いて、大きさ別に分けたら、ざるに並べて・・・ようやく振り塩だ。そこからさらに酢で〆ていくんだが、大きさや質(たち)によって微妙に時間を調整する。ここはもう職人の勘と経験あるのみ!小肌の旨い店が真の寿司屋といわれる所以だ。

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2019.11.16 寿司ウンチク 第4貫

 

皆さん、子持ち昆布はなんの子か知ってるかい?そう、数の子と同じニシンの子だ。正月に食べる塩漬けと違って、夏に旬を迎えるのが、生の子持ち昆布だ。海の中に囲いを作って昆布に卵を産ませるとは、考えたねえ。卵の歯ごたえに昆布の香りがふわりと漂う乙な一品。栄養もあってその上縁起もいいとくりゃ、こりゃ祝いの席にぴったりだ!

江戸前には、タネをそのまますし飯の上に乗っけるちらしと、細かく刻むばらちらしがある。シャリには甘く煮たかんぴょうやゴマなんかを混ぜ込み、マグロにアナゴに車エビ、小肌にギョクまで、・・・まさに江戸前の粋がぎっしりだ。

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2019.11.02 寿司ウンチク 第3貫

 

寿司大国アメリカを始め、生魚を食べる習慣がなかった国では、ボイルした魚介類や、缶詰のツナ、スモークサーモンなど加熱した種をマヨネーズと組み合わせたり、ディップソースで食べるのも好まれております。各国の巻き寿司は百花繚乱。日本では寿司というと芸術品といった趣ですが、諸外国ではファストフード化した傾向がありますな。

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2019.10.26 寿司ウンチク 第2貫

 

穴子の上にトロッと塗るあの甘辛いタレ、こいつは煮ツメ、略して『ツメ』と言いまして、江戸前寿司を語る上で欠かせないもの。材料は、穴子を煮た汁を布でキレイに濾したもの。そこに醤油、酒、砂糖やザワメなどを加えて、ツヤが出るまで煮詰めていきます。とことん火を通すので雑菌もわかず、手を入れれば何年でも持つもんですよ。

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2019.10.19 寿司ウンチク 第1貫

 

カスゴというのは、タイの子供の総称で、マダイにチダイ、それにキダイの子供なんかも全部カスゴだ。刺身にして旨いのは身の締まったマダイの子供だが、江戸前の寿司ダネにはシャリとなじみのいいチダイのカスゴがいい。見てよ、ほんのりピンク色のこの皮目!昆布で水抜きをして軽く酢〆に。

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