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寿司ウンチク

2019.11.16 寿司ウンチク 第4貫

 

皆さん、子持ち昆布はなんの子か知ってるかい?そう、数の子と同じニシンの子だ。正月に食べる塩漬けと違って、夏に旬を迎えるのが、生の子持ち昆布だ。海の中に囲いを作って昆布に卵を産ませるとは、考えたねえ。卵の歯ごたえに昆布の香りがふわりと漂う乙な一品。栄養もあってその上縁起もいいとくりゃ、こりゃ祝いの席にぴったりだ!

江戸前には、タネをそのまますし飯の上に乗っけるちらしと、細かく刻むばらちらしがある。シャリには甘く煮たかんぴょうやゴマなんかを混ぜ込み、マグロにアナゴに車エビ、小肌にギョクまで、・・・まさに江戸前の粋がぎっしりだ。

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2019.11.02 寿司ウンチク 第3貫

 

寿司大国アメリカを始め、生魚を食べる習慣がなかった国では、ボイルした魚介類や、缶詰のツナ、スモークサーモンなど加熱した種をマヨネーズと組み合わせたり、ディップソースで食べるのも好まれております。各国の巻き寿司は百花繚乱。日本では寿司というと芸術品といった趣ですが、諸外国ではファストフード化した傾向がありますな。

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2019.10.26 寿司ウンチク 第2貫

 

穴子の上にトロッと塗るあの甘辛いタレ、こいつは煮ツメ、略して『ツメ』と言いまして、江戸前寿司を語る上で欠かせないもの。材料は、穴子を煮た汁を布でキレイに濾したもの。そこに醤油、酒、砂糖やザワメなどを加えて、ツヤが出るまで煮詰めていきます。とことん火を通すので雑菌もわかず、手を入れれば何年でも持つもんですよ。

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2019.10.19 寿司ウンチク 第1貫

 

カスゴというのは、タイの子供の総称で、マダイにチダイ、それにキダイの子供なんかも全部カスゴだ。刺身にして旨いのは身の締まったマダイの子供だが、江戸前の寿司ダネにはシャリとなじみのいいチダイのカスゴがいい。見てよ、ほんのりピンク色のこの皮目!昆布で水抜きをして軽く酢〆に。

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