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辰巳琢郎の葡萄酒浪漫

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2015年4月19日(前編) 、4月26日(後編)

ゲスト 岡昌治、萬田久子

日本ソムリエ協会会長・岡昌治さんと女優の萬田久子さんのお二人をゲストに迎えてのトーク。「現代の名工」にも選出される岡会長がソムリエを志したきっかけとは!?和歌山県から届いた『紀州梅まだい』使ったワインにぴったりのお料理もお楽しみに!今回は都内で行われた山形県の食とワインが集まるイベント「山形ヴァンダジェ」の様子をリポート!地元の食材を使った料理とワインのマリアージュに辰巳さんも大満足!

テーブルコーディネート

辰巳真由美
CLUB B.C.Rプロフィール

毎回、ゲストを思い描きながら空間やお花のデザインを考えています。
空間やテーブルのコーディネートはワインを楽しむための大きな要素のひとつです。
皆様も、毎回変わるコーディネートをどうぞお楽しみ下さい。


  • 岡昌治さん
    『今飲みワイン』
    パリサー・エステート ペンカロウ シャルドネ 2013
    原産地 ニュージーランド /マーティンボロ
    品種 シャルドネ
    価格 \2,700
    輸入元 ヴィレッジセラーズ

  • 『岡昌治っぽいワイン』
    ローレンスフォード ノーブル レイトハーベスト 2009 375ml
    原産地 南アフリカ/ステレンボッシュ
    白甘
    品種 セミヨン
    価格 \2,700
    輸入元 GSAジャパン

  • 今週の日本ワイン
    酒井ワイナリー 『バーダップ 尉鶲 2014 甲州』
    原産地 日本/山形
    ロゼ泡
    品種 甲州
    価格
       

山形ヴァンダジェ

ワイン名・生産者 国・地域 品種 価格 輸入元
グロフ・ディーゲンフェルド トカイ エクストラ・ブリュット 2011 ハンガリー
トカイ
白泡 フルミント \5,800 フルミント
イル・ラ・フォルジュ ヴィオニエ 2013 フランス
ラングドック・ルーション
ヴィオニエ \1,728 モトックス
アバダル ピカポル 2013 スペイン
カタルーニャ
ピカポル \3,024 オーケストラ
アンゼルマン シラー ブラン・ド・ノワール トロッケン 2013 ドイツ
ファルツ
シラー \2,808 日野屋
ミッシェル ブリュット ロゼ アメリカ
コロンビア・ヴァレー
ロゼ泡 ピノ・ノワール93/ピノ・ムニエ7 \2,490 ファインズ
トル・デ・ファルキ スプレマティズム ロゼ 2012 イタリア
プーリア
ロゼ ボンビーノ・ネーロ \2,400 イデエグルメ
サーティーンスストリート ガメイ・ノワール 2012 カナダ
オンタリオ
ガメイ \3,200 ヘブンリーバインズ
トゥラサン セネレル オキュズギョズ  2010 トルコ
南東アナトリア
オキュズギョズ \3,730 トゥーバトレーディング
カリサ ジョニーキュー カベルネ・ソーヴィニヨン 2010 オーストラリア
南オーストラリア
カベルネ・ソーヴィニヨン \1,544 DHC
サンタ・リタ シェント・ベインテ オーガニック・カルメネール 2011 チリ
セントラルヴァレー
カルメネール \1,296 サッポロビール




今飲みワインに合わせた料理

紀州梅まだいのアーモンドバターソース(4人分)


紀州梅まだい・・・4切れ(200g)
塩・・・小さじ1/2
白こしょう・・・少々
白ワイン・・・15cc
オリーブオイル・・・10cc
バター・・・10g
スライスアーモンド・・・30g
バター・・・20g
塩ひとつまみ
チャービル・・・4本


1.紀州梅まだいは切り分けて白ワインをふりかけておく。焼く直前に塩こしょうする。
2.スライスアーモンドはフライパンで空炒りするか、150℃のオーブンで10分ほど焼く。
3.オリーブオイルとバターをいれたフライパンを中火にかけてまだいの皮目からこんがりと焼く。身の側は焼き過ぎないよう軽く火をいれる。
4.フライパンの余分な油をふきとり、バター20gを入れて香りがたつまで軽く焦がしてまだいにかけてスライスアーモンドをちらし、チャービルを添える。

*身質のしっかりした梅まだいには焦がしバターとスライスアーモンドでナッツ風味をプラスしてコクのあるシャルドネと合わせました。お魚は火を通し過ぎないよう注意して下さい。

日本ワインに合わせた料理

和風レーズンボール(4人分)


酒粕・・・100g
レーズン・・・100g
ピスタチオパウダー・・・適量
白すりごま・・・適量
うるい・・・4本


1.酒粕はみじん切りにして、硬い場合は水少々を足して柔らかく練って密閉容器にいれる。
2.レーズンはぬるま湯で柔らかく戻し、ペーパータオルでしっかりと水気を切って酒粕に埋め込むように混ぜる。冷蔵庫で2?3日、できれば1週間ほど置いて馴染ませる。
3.1つ小さじ1杯程度にとって丸めて、ピスタチオパウダーまたは白すりごまをまぶしつける。
4.器に盛り付けてうるいを添える。

*ラムレーズンならぬ酒粕レーズン。もろみの甘やかな香りをにごりスパークリングのやさしい甘味とコクに合わせました。

『岡昌治っぽいワイン』に合わせた料理

イノブタ“イブの恵み”の味噌漬けソテー(4人分)


イブ美豚・・・4切れ(320g)
塩・・・小さじ1
甘口の味噌・・・50g
レイトハーベストワイン・・・50cc
カラフルにんじん・・・細めのもの2-3本
塩・・・少々


1.イブ美豚は塩をよく擦り込んでから味噌を両面に塗って20分ほど置く。
2.にんじんは皮をむいてオーブンで15分ほどローストして細切りにして塩をふる。
3.イブ美豚の味噌をへらなどでこそげとり、クッキングシートを敷いた中火のフライパンで片面2分ずつこんがりと焼く。
4.小鍋にレイトハーベストワインを入れ弱火で半量まで煮詰める。
5.器にイブ美豚とにんじんを盛りつけて煮詰めたワインをかけて仕上げる。


*イブ美豚は肉の部分もさることながらしっかりとした脂の美味しさに特徴があります。味噌に漬け込んで風味を付けて焦げ付かないようクッキングシートを使ってこんがりと焼き上げました。ちょっと贅沢に、合わせるワインを煮詰めてかけて風味を付けています。

後藤初美

大手企業にて役員秘書を務める傍ら、プロフェッショナル向けフランス料理コースで腕を磨く。フランスの地方を巡り郷土色豊かなワイン、料理、お菓子を食べ歩いた経験を生かし、フランス語も同時に学べる料理教室Le Petit Fourを主宰。 ワインエキスパート、チーズプロフェッショナル、国際薬膳調理師の資格を持つ。