今飲みワインに合わせた料理

鮎のコンフィ 奥中山高原レタスのポシェ

鮎 提供：岩手県野田村
奥中山高原レタス 提供：岩手県一戸町

鮎　　　　　　　　　　　　　　　…2尾
オリーブオイル　　　　　　　　　…200cc
にんにく　　　　　　　　　　　　…1かけ
アンチョビ　　　　　　　　　　　…1/2本

奥中山高原レタス　　　　　　　　…1/6×2個
オリーブオイル　　　　　　　　　…100cc
にんにくアシェ　　　　　　　　　…4g
ミニトマト４等分　　　　　　　　…4個分
パセリ　　　　　　　　　　　　　…少々

①鮎のコンフィを作る。アユは掃除して内臓を取りきれいにしておく。前面に塩をして15分置く。鍋にオイル、にんにくをいれて弱火で香りを出す。香りが出てきたらアンチョビをいれて火を入れる。火から外して冷ましておく。冷めたら、鮎をいれて火にかける。静かに対流するくらいの温度で30分加熱した後、火からはずしておく。提供する前にもう一度加熱してからお皿に盛る。
②レタスのソースを作る。鍋にオイル、にんにくをいれて弱火で香りを出す。香りが出たらミニトマトを入れて、トマトの水分を出すようにじっくりと加熱する。トマトが柔らかくなり味が出たら火から外して置く。
③レタスは芯をつけてまま1/6にカットする。塩を入れたお湯に3秒だけ茹でて、引き上げる。
④お皿にボイルしたレタス、コンフィにした鮎を盛り付け、トマトのソースをレタスの上にかけて完成。

日本ワインに合わせた料理

いわて春みどり・すき昆布・うにのクリーム煮

いわて春みどり 提供：岩手県岩手町
すき昆布 提供：岩手県普代村
うに 提供：岩手県洋野町

キャベツ（いわて春みどり）　　　…1/12カット×2個
魚の出汁　　　　　　　　　　　　…300cc
ホタテ　　　　　　　　　　　　　…2カン
すき昆布　　　　　　　　　　　　…2cm幅にカット
　　　　　　　　　　　　　　　　　したもの2個
フライドオニオン　　　　　　　　…少々
生クリーム　　　　　　　　　　　…50cc

バスク唐辛子（七味唐辛子でも可）…少々
蒸しうに　　　　　　　　　　　　…4フィレ

①キャベツ、すき昆布はカットしておく。鍋に魚の出汁、キャベツ、すき昆布、ホタテを入れて火にかける。キャベツ、すき昆布に旨味を吸わせるようにやさしく煮ていく。キャベツが柔らかくなり味も浸み込んだら生クリームを入れて少し煮る。液体が一体となったら、塩で調味する。
②お皿にキャベツ、すき昆布を盛り付け、煮汁を回しかけてキャベツの上に、蒸しウニを載せて、フライドオニオン、唐辛子を振りかけて完成。

徳岡邦夫っぽいワインに合わせた料理

くずまき高原牛 黒毛和種 アサード

くずまき高原牛 黒毛和種 提供：岩手県葛巻町

くずまき高原牛　　　　　　　　　…100g

とうもろこし　　　　　　　　　　…40g
しいたけ　　　　　　　　　　　　…2個
パセリアシェ　　　　　　　　　　…少々
にんにくアシェ　　　　　　　　　…1かけ
ベーコンアシェ　　　　　　　　　…20g

★肉のソース
牛すじ　　　　　　　　　　　　 …1kg
玉ねぎ　（5mm角）　　　　　　…1個
人参　　（5mm角）　　　　　　…1/2本
ポワロー（5mm角）　　　　　　…1本
トマト　（1cm角）　　　　　　 …1個
水　　　　　　　　　　　　　　 …3L

①肉のソースを作る。牛筋をフライパンでステーキを焼くようにしっかりと焼く。焼けたらお野菜(玉ねぎ、人参、ポワロー)を入れて中火でじっくりと炒める。お野菜の甘味がでたら、トマト、水を入れて煮出す。味がでたら一度裏ごして、液体だけを鍋に戻して煮詰めていく。旨味が凝縮させたら完成。
②付け合わせを準備する。とうもろこしは包丁で外して身だけにしておく。しいたけは1/6カットにしておくフライパンにオイル、ベーコンを入れて香りを出す。香りがでたら、しいたけ、とうもろこし、を炒めて香ばしさを出す。香りがでたら、ニンニク、パセリを入れて軽く炒めて合わせる。
③お肉は塩をして、フライパンで表面に焼き色をつけてオーブンに入れて火を入れる。
④お皿に②の付け合わせを盛り付け、その上に焼いたお肉を載せて、周りにソースをまわしかけて完成。