今飲みワインに合わせた料理

泉だこのラグーソース“ニョッキ” ハーブの香り

泉だこ 提供：大阪府漁業協同組合連合会

新鮮なタコ・・・1杯
玉ねぎ、人参、セロリ・・・各3:2:1
白ワインと水
ズッキーニ・・・0.5本
玉ねぎ・・・0.2個
ミント・・・少量
きたあかり・・・0.5キロ
卵黄・・・2個
チーズパウダー・・・40グラム
塩・・・5グラム
強力粉・・・100～200グラム

①タコを包丁で細かく切り、少し塩を振る。玉ねぎ、人参、セロリはみじん切りにし、別鍋で超弱火でじっくり水分が無くなるまで炒める。
②にんにく、炒めた野菜、タコの順に鍋に入れ、水分が出ないように炒める。白ワインと水を加えて柔らかくなるまで煮る。水分がドロドロのソース状になったら火を止める。
③ズッキーニ、玉ねぎ、ミントを炒め、水を入れて沸かし、ミキサーで回す。
④ニョッキはじゃがいもを皮付きのまま茹で、火が通ったら皮をむき、マッシャーでつぶす。卵黄→チーズ→強力粉の順に切るように混ぜ、全体をまとめる。
⑤ニョッキを塩の入った湯に入れ、浮かんできたら皿に盛り、上からタコのソース、ズッキーニペースト、ミントとイタリアンパセリの粗みじん切りを散らす。バージンオイルとチーズパウダーをかける。

日本ワインに合わせた料理

巨峰と白イチジク ルッコラのピザ

ルッコラ 提供：株式会社舞洲フェルム

サッコブルー・・・1キロ（ピザ用粉）
塩・・・27グラム
水・・・0.6キロ
イースト・・・ごく少量
リコッタチーズ
白イチジク・・・1個
ルッコラセルバチコ
バルサミコソース
白ごま
モッツァレラチーズ
ゴルゴンゾーラ・・・42グラム
生クリーム A・・・42グラム
板ゼラチン・・・1グラム
生クリーム B・・・42グラム
はちみつ 少し
巨峰
水・・・60グラム
砂糖・・・16グラム
レモン汁・・・5グラム

①ピザ生地の材料を量り、粉をボウルに入れ、分量の水、塩、イーストを加えてしっかり練る。170グラムを量り、丸く成型して倍になるまで発酵させる。
②ゴルゴンゾーラを生クリーム A と鍋に入れて温めて溶かす。水でふやかした板ゼラチンを鍋に入れて溶かす。生クリーム B を角が立つくらいまで泡立て、少し冷ましたゴルゴンゾーラの鍋に3回に分けて加える。そのまま冷やす。
③巨峰は皮をむき、温めたシロップに漬けてなじませる。
④リコッタチーズをシロップでソース状にする。
⑤生地を薄く伸ばし、リコッタクリーム、モッツァレラ、巨峰、白イチジクを乗せ、できるだけ高温のオーブンで焼く。
⑥焼き上がったピザに、バルサミコソース、ルッコラ、白ごまをかけ、ムースをアクセントとして配置する。

賀集利樹っぽいワインに合わせた料理

大阪ウメビーフの薪・炭火焼

大阪ウメビーフ 提供：株式会社原作

カイノミ・・・200グラム
塩・・・適量
炭
薪
じゃがいも
塩
ローズマリー
青レモン
ルッコラ

①炭をおこす。薪は細いものでOK。炭台に起こした炭を入れる。
②肉を常温に戻し、塩を振って炭で焼く。
③薪はある程度火が通ってから入れ、あおって香りを付ける。
④じゃがいもはニンニクオイルとローズマリーで炒め、180℃のオーブンで20分火入れする。串がすっと通ったら、油でパリパリに揚げる。
⑤肉をカットし、じゃがいも、レモン、ルッコラを飾る。