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辰巳琢郎の葡萄酒浪漫

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2014年12月21日(前編)、12月28日(後編)

ゲスト 小松亮太、酒井はな

日本のタンゴ界を牽引するバンドネオン奏者・小松亮太さんとトップダンサーとして活躍する酒井はなさんのお二人をゲストに迎えてのトーク。スタジオでの生演奏とバンドネオン講座は必見!北海道から届いたホックホクのじゃがいもを使ったお料理も!
今回訪れたのは山形県・朝日町。「朝日町ワイン」は国産ワインコンクール受賞の常連ワイナリー。仕込み作業真っ只中にお邪魔して、搾りたてのぶどうジュースも頂いちゃいます!

テーブルコーディネート

辰巳真由美
CLUB B.C.Rプロフィール

毎回、ゲストを思い描きながら空間やお花のデザインを考えています。
空間やテーブルのコーディネートはワインを楽しむための大きな要素のひとつです。
皆様も、毎回変わるコーディネートをどうぞお楽しみ下さい。


  • 小松亮太さん
    『今飲みワイン』
    ペガサス・ベイ アンコール ノーブル・リースリング 2010 (375ml)
    原産地 ニュージーランド /ワイパラ
    白甘
    品種 リースリング
    価格 \5,400
    輸入元 ヴィレッジセラーズ

  • 『小松亮太っぽいワイン』
    コステロ ゲヴュルツトラミネール レゼルバ レイダ・ヴァレー 2013
    原産地 チリ/アコンカグア
    品種 ゲヴュルツトラミネール
    価格 \1,350
    輸入元 モトックス

  • 今週の日本ワイン
    朝日町ワイン
    『遅摘みマスカットベリーA ロゼ 辛口 2013』
    原産地 日本/日本
    ロゼ
    品種 マスカットベリーA
    価格 \1,620
       

ワイナリー

ワイン名・生産者 国・地域 品種 価格 輸入元
シュラムスバーグ ブラン・ド・ブラン ノース・コースト 2011 アメリカ
ノース・コースト
白泡 シャルドネ \3,456 ワイン・イン・スタイル
フランツ・アントン・マイヤー グリューナー・フェルトリーナー ヴァーグラム 2013 オーストリア
ヴァーグラム
グリューナー・フェルトリーナー \2,646 オルヴォー
ウッタリス ゴデージョ 2012 スペイン
ビエルソ
ゴデージョ \2,570 スコル二・ワイン
シャトー・リシャール オゼ・ブラン・セック 2012 フランス
ベルジュラック
セミヨン \3,240 LE VIN NATURE
ボッテガ ヴィーノ・ディ・ポエーティ ロゼ イタリア
ロンバルディア、ヴェネト
ロゼ泡 ピノ・ネーロ65、ラボーソ35 \1,998 日本酒類販売
カタルジーナ メゼック ロゼ 2013 ブルガリア
メゼック
ロゼ メルロー60、マルベック30、シラー10 \2,268 トラキアトレーディング
ミ・テルーニョ ラ・エスキーナ マルベック 2013 アルゼンチン
メンドーサ
マルベック \1,188 カサ・ピノ・ジャパン
ヌイッチ ブラティナ クオリティ 2012 ボスニア
メジュゴリエ
ブラティナ、アリカンテ・ブーシュ \1,998 エム・アンド・ピー
KWV カセドラル・セラー ピノタージュ 2009 南アフリカ
ウエスタンケープ
ピノタージュ \2,376 国分
ハーディーズ ノッテージヒル カベルネ シラーズ 2012 オーストラリア
南東オーストラリア
カベルネ・ソーヴィニヨン、シラーズ \1,234 アコレード・ワインズ・ジャパン




今飲みワインに合わせた料理

粉をふくメークインとブルーチーズのグラタン


メークイン         2個
ブルーチーズ(ゴルゴンゾーラピカンテまたはロックフォール)          50g
牛乳            50ml
グリュイエールチーズ    10g
パン粉           大さじ1
イタリアンパセリみじん切り 小さじ1

<とろとろスクランブルエッグ>
卵          1個
牛乳         30ml
チーザ・マルゲリータ 大さじ1
塩          ひとつまみ
白こしょう      少々
バゲット      (縦7?8cmのスティック状)
チャイブ       適量


1.メークインは皮付きのまま水から10分ほど茹でて熱いうちに皮を剥き、厚さ1cm程度にスライスする。
2.牛乳と細かく切ったブルーチーズを合わせて小鍋に入れて弱火でブルーチーズがほぼ溶ける程度まで温める。
3.耐熱皿にメークインを並べて②のソースをひたひたにかける。おろしたグリュイエールチーズ、パン粉、パセリのみじん切りをふりかけて200℃に予熱したオーブンで15分-20分程度表面に軽い焼き色が付くまで焼く。

* ポイント:牛乳とコクのあるチーズを合わせたソースでジャガイモをホクホクに焼き上げたグラタンです。チーズは思い切って癖のあるタイプを使った方が味にメリハリが出ます。
* お皿にはチーザ入りスクランブルエッグを添えています。

<とろとろスクランブルエッグ>
1.卵をほぐして、牛乳、粉状にくだいたチーザ・マルゲリータを加えて塩、こしょうで味を整える。チャイブのみじん切り少々も加える。
2.小さめのボウルに①を入れて、一回り大きい鍋にお湯を張り、湯煎で柔らかいスクランブルエッグを作る。 3.バゲットにのせてチャイブをあしらう。

日本ワインに合わせた料理

グラブラックスサーモンのミキュイ レムラードソース添え

サーモン(お刺身用) 180g
あら塩        小さじ1/2
グラニュー糖     小さじ1/2
粒白こしょう     小さじ1/4
粒黒こしょう     小さじ1/4
ディル        2本

塩               2つまみ
オリーブオイル         大さじ1
ジッパー付き袋(耐熱のもの)  1枚

マヨネーズ        大さじ2
生クリーム        大さじ1
レモン汁         小さじ1
塩            2つまみ
白こしょう        少々
ディル(みじん切り)   大さじ1

ピンクペッパー    適量
飾り用ディル     適量


1.グラブラックスサーモンを作る。粒白こしょう、粒黒こしょうは細かくたたいておくか、粗く挽き、調味料を全て合わせてサーモンにまぶし付ける。ラップで包んで冷蔵庫で6時間?1晩寝かせる。
2.レムラードソースを作る。分量の調味料を全て合わせて良く混ぜる。
3.サーモンを一度水洗いして水分を良く拭き取る。塩をふり、オリーブオイルをぬって耐熱のジッパー付き袋に入れて空気を抜くように閉じる。鍋にお湯を沸かし、温度を48-50℃に調節する。袋ごと入れて蓋をして5?6分そのまま置く。
4.お皿にレムラードソースを敷き、温まったサーモンをのせてピンクペッパーとディルで飾る。

*ポイント: 北欧で作られているグラブラックスというスモークしないサーモンを鮮度の良いお刺身用サーモンで作り、軽く半生状(ミキュイ)で仕上げました。お湯が50℃後半になると身が硬めになるので、温度計でお湯の温度を計って作ってみて下さい。

『小松亮太っぽいワイン』に合わせた料理

一本釣りブリのソテー 梨のソース

一本釣りブリ       200g
塩レモン         小さじ1/2
(塩でレモンを漬け込んだものを調味料として使用) 
塩            ひとつまみ
白こしょう
ソテー用オリーブオイル  小さじ1

梨(和梨)        50g
醤油           大さじ2

ブロッコリースプラウト  適量

1.ブリは厚さ2cm程度のフィレに切り分けて、塩レモンを両面にぬってしばらく置く。
2.フライパンを中火に熱して、ブリに塩こしょうしながらオリーブオイルで両面にこんがり薄い焼き色がつくまでソテーする。
3.梨は皮と芯をとってすりおろし、醤油を加えて混ぜる。
4.お皿にソテーしたブリ、ブロッコリースプラウトをあしらい小さめの器にソースを添える。

*ポイント:ブリに合わせた梨と醤油のソースは豚ロース肉、ローストビーフ、天ぷらなどにも合います。

料理研究家 後藤初美

大手企業にて役員秘書を務める傍ら、 プロフェッショナル向けフランス料理コースで腕を磨く。 フランスの地方を巡り郷土色豊かなワイン、料理、お菓子を食べ歩いた経験を生かし、フランス語も同時に学べる料理教室Le Petit Fourを主宰。 ワインエキスパート、チーズプロフェッショナル、国際薬膳調理師の資格を持つ。