今飲みワインに合わせた料理

ゴリのムース 玉葱スープ

ゴリ　提供：沖島漁業協同組合

ゴリ（フリット）・・・60g
［ムース］
ゴリ・・・20g
白身魚・・・100g
塩・・・4g
卵・・・1P
生クリーム・・・260cc
バター・・・100g
［玉葱スープ］
玉葱・・・1P
塩・・・5g
赤ワイン・・・120cc
水・・・200cc

①ゴリを180°の油でカリッとするまであげる。
［ムース］
②ゴリ、白身魚、塩をフードプロセッサーに入れてよく混ぜる。
③卵を入れてよく混ぜる。
④生クリームを入れてざっくり混ぜる。
⑤バターを入れてざっくり混ぜる。
⑥裏漉して型に入れて85°の湯煎に20分入れる。
⑦冷ましてから型から外し切り分けフライパンでキツネ色までゆっくり焼く。
［玉葱スープ］
⑧玉ねぎの皮を剥き1mmスライスに塩を入れて飴色まで炒める。
⑨赤ワインを入れまたよく炒める。
⑩水を入れて沸かして味を整える。
⑪上記をお皿に盛り込み完成。

日本ワインに合わせた料理

ビワマスの燻製カルパッチョ パピヨット仕立て

ビワマス　提供：西浅井漁業協同組合
　　　　　　　　沖島漁業協同組合

［燻製ビワマス］・・・300g
レモン汁（柑橘）・・・100cc
砂糖・・・50g
ゼラチン・・・適量
マイクロリーフ（付け合わせ）
［ビワマスパピヨット］・・・280g
カマンベール・・・40g
バジル・・・4P
春巻きの皮・・・4P
こめサラダ油・・・適量

［燻製ビワマス］
①ビワマスは軽く塩をして燻製チップで冷燻をかける（燻製ビワマス）。
②レモンを絞り果汁の中に砂糖、ゼラチンを入れて沸かし冷ます（ソース）。
③燻製ビワマスとソースをお皿に盛り付ける。
［ビワマスパピヨット］
④ビワマスを70g長方形に切る。
⑤カマンベールとバジルも同じ形に切り春巻の皮で包む。
⑥180°のこめサラダ油で3分あげる。
⑦沸かしたお湯で2分茹でる（こめ油を少し入れると良い）。
⑧お皿に盛り込み完成。

『甲野善紀っぽいワインに合わせた料理』

近江しゃものロティ

近江しゃも　提供：近江しゃも普及促進協議会

近江しゃも胸肉・・・1P
白ワイン・・・200cc
マデイラ酒・・・200cc
生クリーム・・・200cc
塩・胡椒・・・適量
コーンスターチ・・・適量
玉葱（付け合わせ）・・・1P

①白ワイン、マデイラ酒を鍋に入れて100°まで煮詰める。
② 生クリームを入れて塩、胡椒で味を整える。
③ 濃度が足りない場合はコーンスターチでとろみをつける。
④ 玉葱の皮を剥き1cm厚さの輪切りにする。
⑤ グリル版で格子状に焼き色をつけて火を入れる（フライパンで焼いてもOK）。
⑥ 近江しゃも胸肉に塩胡椒をしてフライパンで焼く（硬くなりやすいので注意）。
⑦ 上記をお皿に盛り込み完成。