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辰巳琢郎の葡萄酒浪漫

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2014年10月12日(前編)、10月19日(後編)放送

ゲスト 上村愛子

今回は…冬季五輪で5大会連続入賞を果たした、フリースタイル・モーグルプレイヤー・上村愛子さんと星野リゾートの代表・星野佳路さんのお二人をゲストに迎えてのトーク。モーグルを始めたきっかけや引退後のお話などもお聞きします!サツマイモを食べて育ったという宮崎県産の「おいも豚」を使ってワインとマリアージュも!
前回に引き続き、山梨県・まるき葡萄酒を訪ねます。40年前のワインが眠る熟成庫や新しくなった醸造設備などをご案内いただきました。もちろんテイスティングも!

テーブルコーディネート

辰巳真由美
CLUB B.C.Rプロフィール

毎回、ゲストを思い描きながら空間やお花のデザインを考えています。
空間やテーブルのコーディネートはワインを楽しむための大きな要素のひとつです。
皆様も、毎回変わるコーディネートをどうぞお楽しみ下さい。


  • 上村愛子さん
    『今飲みワイン』
    ミゲル・トレース チリ サンタ・ディグナ シャルドネ 2013
    原産地 チリ/セントラルヴァレー
    品種 シャルドネ
    価格 ¥1555
    輸入元 三国ワイン

  • 『上村愛子っぽいワイン』
    ケンテ ピノーソヴァージュ 2008
    原産地 カナダ/オンタリオ
    白甘
    品種 ピノ・ノワール
    価格 ¥3600
    輸入元 ヘブンリーバインズ

  • 今週の日本ワイン
    まるき葡萄酒 『樽ベーリーA』
    原産地 日本/山梨
    品種 マスカット・ベーリーA
    価格 ¥2322
       

ワイナリー

ワイン名・生産者 国・地域 品種 価格 輸入元
チュヘイラム セクト・リースリング 2013 アメリカ
オレゴン
白微泡 リースリング ¥4320 ヴィレッジセラーズ
クリフォード・ベイ ピノ・グリ 2013 ニュージーランド
マールボロ
ピノ・グリ ¥1944 ヴァイアンドカンパニー
イロチュキ・ポドゥルミ グラシェヴィーナ セレクテッド 2013 クロアチア
イロク
グラシェヴィーナ ¥1933 アズマコーポレーション
シャトー・モンディオン ブラン 2010 フランス
ボルドー
セミヨン ¥2160 日野屋
エクストゥリト ブリュット・ロゼ スペイン
ペネデス
ロゼ泡 モナストレル(ムールヴェードル) ¥3024 ワイナリー和泉屋
ユルチッチ ロゼ フォム・ツヴァイゲルト 2012 オーストリア
カンプタール
ロゼ ツヴァイゲルト ¥2916 AWA
ブレッサン スキオペッティーノ 2005 イタリア
フリウリ・ヴェネチア・ジューリア
スキオペッティーノ ¥6264 アグリ
シャトー・ル・グラン・ボストーク ソロ 2011 ロシア
アナパ
カベルネ・ソーヴィニヨン55%、メルロ45% ¥2138 STH Earth
アイ スアラ ルージュ 2010 モロッコ
カサブランカ
アリナロア50、タナ25、マルベック25 ¥2700 エム・アンド・ピー
アイ・ラブ・シラーズ 2013 オーストラリア
ヴァロッサ・ヴァレー
シラーズ ¥1365 カツミ商会




今飲みワインに合わせた料理

ひむか本鯖のちらし寿司


ひむか本鯖  1本
塩      一つかみ
酢      1/2カップ

ご飯     お茶碗2杯
ゆず酢    大さじ4
塩      小さじ2/3
砂糖     小さじ1/2
大葉     5枚
みょうが   2個
紫玉ねぎ   1/8個
白ごま    少々





①鯖は三枚におろして、多めの塩をしっかりと振りかけて1時間休ませる。
②塩に漬かった鯖は、1/4カップの酢で表面を洗って塩を流して、バットに鯖をとり残りの1/4のお酢でしめる(30分~1時間)。
③しめた鯖は、小骨を毛抜きで抜き取り、皮を取り除いてからスライスする。
④炊きたてのごはんに、ゆず酢・塩・砂糖を混ぜたものを回しかけて、ご飯を冷ましながら味をつける。
⑤大葉、みょうが、紫玉ねぎをスライスしてご飯にませ合わせせてから、最後鯖を混ぜ合わせ盛り付ける。

日本ワインに合わせた料理

お肉のテリーヌ パテ・ド・カンパーニュ

豚挽き肉        400g
鶏ひき肉        400g
鶏レバー        150g
玉ねぎ         200g
卵           2個(120g)
塩(全体の1.2%)  15g
コショウ        少々
にんにく        1片
ピスタチオ       20個
ポルト酒        15cc
ブランデー       15cc

ベーコン        120g
ローリエ        2枚
セージ(粉末)     少々
ローズマリー(粉末)  少々

イチジク        1個
パン          3切れ

①鶏レバーは、流水で血抜きをする。玉ねぎ、ニンニク、鶏レバーをフードプロセッサにーにかける。
 細かくなるまでかき混ぜる。
②ボールに、豚・鶏ひき肉に1フープロにかけたもの、卵を2つ良く手でかき混ぜて、
 ピスタチオ・セージ・ローズマリーの粉末を加えて、ポルト酒とフランデーを加える。
③パウンド型にベーコンを敷き詰めて2のタネを空気がはいらないように敷き詰める。
④上からもべーコンをかぶせてローリエをのせる。
⑤180度のオーブンで1時間~1時間15分ほど、湯煎をしながら火を入れる。
⑥火がはいったら、オーブンから取り出して、重石をして冷ます。
⑦完全にさめたら冷蔵庫でさらに冷やす。長期間保存させるためには、ラードを表面に敷き保存させると良い。
⑧焼いたパンに、サイコロ状のパテ・イチジク・パテ・イチジクと盛り付ける。

『上村愛子っぽいワイン』に合わせた料理

おいも豚オレンジ風味の燻製ロースト

豚肉ロース(ステーキカット180g) 3枚
オレンジジュース(100%果汁)   100cc
砂糖                 大さじ3
塩                  大さじ1

人参                 1本
甘唐辛子               3本
ニンニク               1/2個
レモンマスタード           少々

スモークチップ            少々


①オレンジジュースに砂糖・塩・を加えてよく混ぜあわせて、ステーキカットの豚肉を漬け込む(1時間以上)。
②豚肉を引き上げて、水分をきちんと取り除き、軽く塩・コショウして燻製をかける。
 中華鍋の底に大さじ1の燻製チップを敷き、餅網(丸型)をのせてその上に肉を載せてガラスの蓋をする。
 火をつけてフライパンの中に煙が充満したら火を止めて完全に煙りがひくまで、放置する。
③オーブン200度で、野菜は皮ごとオリーブオイルをかけてホイルに包みオーブンでじっくり火を入れる
 (30分)。豚肉は10分だけ入れてこんがりローストする。
 豚肉をスライスして、野菜と一緒に盛り付ける。レモンマスタードを添える。


料理研究家 伊野由布子

料理研究家でワインアドバイザー。 日本ソムリエ協会認定ワインアドバイザーの資格をもち、 ワイン、日本酒、焼酎など酒全般に精通している。 パリの料理学校フェランディー校ディプロマ取得。 1992年より服部栄養専門学校、調理師課、栄養士課講師。 2006年より日本ソムリエ協会理事。 ワイン講師のかたわらワインや飲料に合う料理を紹介する お料理教室マリアージュの会主催。