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辰巳琢郎の葡萄酒浪漫

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2014年6月8日(前編)、6月15日(後編)

ゲスト 土田康彦

ヴェネツィアン・ガラス・アーティスト・土田康彦さんとゴスペル歌手・亀渕友香さんをゲストに迎えてのワイントーク。
前編は土田さんをメインに、名門ハリーズバーの料理人を経てヴェネツィア在住の世界的アーティストとなった今に至るまでのお話など、ワインと熊野地鶏ソテーを味わいながら、伺います。ハリーズバー発祥のカルパッチョの名前の由来とは?
後編は名門ハリーズバー時代のお話や、ヴェネツィアの名門工房で、今、伝統を継承する立場にもあるアーティスト土田さんのお話を伺う。映画「利休にたずねよ」にはガラスの器とともに本人も登場という噂は本当?そして赤ワインに合わせた伊勢まぐろ料理とは?

テーブルコーディネー

ト辰巳真由美
CLUB B.C.Rプロフィール

毎回、ゲストを思い描きながら空間やお花のデザインを考えています。
空間やテーブルのコーディネートはワインを楽しむための大きな要素のひとつです。
皆様も、毎回変わるコーディネートをどうぞお楽しみ下さい。


  • 土田康彦さん 『今飲みワイン』
    エミリアーナ レイト・ハーベスト ソーヴィニヨン・ブラン 2012
    原産地 チリ/カサブランカヴァレー
    白甘
    品種 ソーヴィニヨン・ブラン
    価格 ¥1512
    輸入元 ワイン・イン・スタイル

  • 『土田康彦っぽいワイン』
    シュタイニンガー トラミナ― ゼクト 2011
    原産地 オーストラリア/
    カンプタール
    白泡
    品種 トラミナー
    価格 ¥4428
    輸入元 AWA

  • 今週の日本ワイン
    『華結 リースリング2005』
    原産地 日本/兵庫
    品種 リースリング
    価格 ¥2178
       

神戸ワイン

ワイン名・生産者 国・地域 品種 価格 輸入元
キャメルバリー アトランティック・ドライ 2007 イギリス
コーンウォール
ライヘンシュタイナー、シェンベルガー ¥2300 ワインショップ西村
クラウドライン オレゴン ピノ・グリ 2010 アメリカ
オレゴン
ピノ・グリ ¥2484 三国ワイン
ジラフカ クオリティ 2012 ボスニア・ ヘルツェゴビナ
メジュゴリエ
ジラフカ、クルコシヤ、ベナ ¥1998 エム・アンド・ピー
アローフィールド ソフィーズ・ブリッジ シャルドネ 2010 オーストラリア
ハンターヴァレー
シャルドネ ¥1879 GRN
パスカル・ピバロー トゥーレーヌ・アゼ・ル・リドー ロゼ 2011 フランス
ロワール
ロゼ グロロー ¥1985 アズマコーポレーション
デュエット ピノ・ノワール&シラーズ 2013 ブラジル
ヴァレ・ドス・ヴィニドス
ピノ・ノワール、シラーズ ¥1944 池光エンタープライズ
サウルス マルベック 2012 アルゼンチン
パタゴニア
マルベック ¥2160 カサ・ピノ・ジャパン
テラ ベルメラ 2011 スペイン
モンサン
シラー35、カリニャン30、カベルネ・ソーヴィニヨン25、ガルナッチャ10 ¥1944 パラジャパン
カフェ・カルチャー 2013 南アフリカ
西ケープ
ピノタージュ ¥1728 国分




今飲みワインに合わせた料理

熊野地鶏のソテー

(4人分)
熊野地鶏もも肉       200g
熊野地鶏砂肝、レバー    各1
オイル           少々
塩             小さじ1
白こしょう         適宜

ソース(A)
豆板醤           大さじ1
メープルシロップ      大さじ1

ソース(B)
ドライ山椒         小さじ1

ソース(C)
バルサミコ酢に詰めたもの  小さじ1
塩、黒こしょう




① もも肉は5x10cm程度に切り分ける。水分をよく拭き取って塩こしょうする。レバー、砂肝は食べやすい大きさに予めきりわけておく。
② フライパンにオイル少々を入れてもも肉を皮を下にして並べる。出てくる脂をペーパータオルで拭き取りながら皮がぱりっとするまでじっくりと焼き上げる。7分通り火が通ったら肉の側を焼いてお皿にとる。
③ レバー、砂肝を同じフライパンでソテーする。塩、黒こしょうをふる。
④ ソース(A)は豆板醤、メープルシロップを混ぜ合わせておく。
⑤ もも肉を一口サイズに切り分けてお皿に二つに分けてもりつける。片方にソース(A)、もう片方にはドライ山椒をつぶしたものをふりかける。レバー、砂肝にはソース(C)のバルサミコをかける。

ポイント:
しっかりと赤身の地鶏はお肉の旨味を味わえるようシンプルに、時間をかけて焼きました。 甘口ワインに負けない個性的なピリ辛のソース、塩と山椒、甘酸っぱいバルサミコの3通りでどうぞ。

日本ワインに合わせた料理

新玉ねぎのムース 薫りベーコン添え

(4人分)
新玉ねぎ           2個
オリーブオイル         5ml
水               300ml
塩              小さじ1
生クリーム(脂肪分35%程度) 50ml
粉ゼラチン           5g
水              15ml
薫りベーコン         2枚
ディル 少々



① 新玉ねぎは外側の薄皮をむき、縦半分に切ってからさらに半分にして繊維に直角に1?2cm幅に切る。
② 厚手の鍋にオリーブオイルを入れ火にかけて新玉ねぎがしんなりとするまで焦がさないよう炒める。
③ 水300ml、塩小さじ1を注いで新玉ねぎが柔らかくなるまで煮る。
④ ゼラチンは分量の水にふり入れてよく混ぜておく。
⑤ 新玉ねぎが柔らかくなったらスティックミキサーかミキサーにかけてピューレ状にして一度裏ごしする。熱いうちにゼラチンを入れて良く溶かし、生クリームを加えて良く混ぜる。
⑥ 粗熱をとってから容器や器に流し、冷蔵庫で冷やし固める。盛りつける際ディルを添える。
⑦ 薫りベーコンはフライパンにのせてから弱火にかけ、カリカリに焼く。脂を切って細長く切りムースに添える。

ポイント:
新玉ねぎの甘味を活かす為に塩のみで味付けしています。ほんのり甘味のあるワインにぴったりです。 ふんわりしたムースにするためゼラチンはかなり量を抑えていますので冷やし固める時間を充分取って下さい。 薫りベーコンは、燻製香のついたベーコン。無い場合は普通のベーコンを使って下さい。

『土田康彦っぽいワイン』に合わせた料理

あわびのソテー、香草ソース

(4人分)
伊勢まぐろ           サクで300g程度
オリーブオイル         少々
イタリアンパセリ

醤油のジュレ
濃い口醤油           50ml
水               50ml
ゼラチン            2g+ 水15ml

デュカ
アーモンド(皮なし)      50g
白ごま             50g
コリアンダーシード       大さじ1と1/2
クミンシード          大さじ1
黒こしょう           大さじ1/2
粗塩              小さじ1
オリーブオイル         15ml
無塩バター           15g
塩               ひとつまみ

① 醤油のジュレ:醤油と水を合わせて一煮立ちさせ、ふやかしたゼラチンを加える。粗熱をとってからバットなどに流し、冷蔵庫で冷やし固める。
② デュカ:アーモンドは170℃のオーブンで7?8分色づくまで香ばしく焼いて冷ます。白ごまはフライパンでから入りする。同じフライパンでコリアンダーシード、クミンシードをから入りする。フードプロセッサに白ごま、コリアンダーシード、クミンシードをかけて、冷ましたアーモンド、黒こしょう、塩も混ぜて再度細かくする。
③ 伊勢まぐろは、オリーブオイルをしいた中火のフライパンで両面と側面を焼く。すぐに氷水にとって冷やし、キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取る。1cmぐらいの厚みに切る。
④ お皿にスライスした伊勢まぐろのたたきを並べてオリーブオイルを薄く塗り、醤油のジュレ、デュカ大さじ2とオリーブオイル15mlを合わせたものをもりつけて、イタリアンパセリを添える。

ポイント:
癖の無い伊勢まぐろは、一度焼いてからたたきにして、醤油とデュカでモカの香りの赤ワインに合わせました。 醤油はこぼれないようジュレにして添えています。 デュカはエジプト発祥と言われるスパイスミックス。ナッツ、白ごま、スパイシーな香りが食欲をそそります。お肉、お魚、グリルした野菜などとも相性抜群です。


料理研究家 後藤初美

大手企業にて役員秘書を務める傍ら、 プロフェッショナル向けフランス料理コースで腕を磨く。 フランスの地方を巡り郷土色豊かなワイン、料理、お菓子を食べ歩いた経験を生かし、 フランス語も同時に学べる料理教室Le Petit Fourを主宰。
ワインエキスパート、チーズプロフェッショナル、国際薬膳調理師の資格を持つ。