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辰巳琢郎の葡萄酒浪漫

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2020年2月9日放送(前編)、2月16日放送(後編)

ゲスト 手島竜司、中塚翠涛

シェフの手島竜司さんと書家の中塚翠涛さんの二人をゲストに迎えてのトーク▽今回は、栃木県足利市のココ・ファーム・ワイナリーへ。発酵中のワインが貯蔵されるトンネルカーブを見学。そして、テイスティングで辰巳さんが気になったワインとは?!手島竜司さんが考えるミシュランガイドの意義、そして将来の展望とは?鳥取県のジビエ猪肉を使ったワインにぴったりの料理もお楽しみに!

テーブルコーディネート

辰巳真由美
CLUB B.C.Rプロフィール

毎回、ゲストを思い描きながら空間やお花のデザインを考えています。
空間やテーブルのコーディネートはワインを楽しむための大きな要素のひとつです。
皆様も、毎回変わるコーディネートをどうぞお楽しみ下さい。

一つ星のフレンチレストランの格をテーブルクロスとシャンパンゴールドの位置皿で表しています。
大人っぽい色合いのフラワーアレンジに「パリ」を感じて下さい。
よく見るとナプキンリングは、ナイフスプーンが!


  • 手島竜司さん
    『今飲みワイン』
    クロッソン・チェース・ヴィンヤーズ KJ ワトソン ピノグリ 2017
    原産地 カナダ/ナイアガラ
    品種 ピノ・グリ
    価格 ¥3,850
    輸入元 ヘブンリーヴァインズ

  • 『手島竜司っぽいワイン』
    バッカート ピノ・ノワール キュヴェ・リディー 2011
    原産地 フランス/アルザス
    品種 ピノ・ノワール
    価格 ¥4,180
    輸入元 日野屋

  • 今週の日本ワイン
    ココ・ファーム
    『プティ・マンサン 2017』
    原産地 日本/栃木
    品種 プティ・マンサン
    価格 ¥3,500
       

ココ・ファーム・ワイナリー

ワイン名・生産者 国・地域 品種 価格 輸入元
ヘンドリー・アルバリーニョ  2018 アメリカ
ナパヴァレー
アルバリーニョ ¥4,620 ヴィレッジセラーズ
フォン・ウィニング リースリング エクストラ・ブリュット ファルツ ゼクト ドイツ
ファルツ
白泡 リースリング ¥2,750 モトックス
ズノヴィン・ズノイモ ソーヴィニヨン ラツェルタ 2018 チェコ
南モラヴィア
ソーヴィニヨン・ブラン ¥2,750 ピーアンドエムチェコ
エスターハージー エストラス グリューナー・フェルトリーナー 2017 オーストリア
ブルゲンラント
グリューナー・フェルトリーナー ¥2,750 AWA
レ・バロン クラシック ロゼ NV エジプト
エル・グウナ
ロゼ泡 シャルドネ/ピノ・ノワール ¥2,750 エムアンドピー
キンバリー&ジェームズ クーター ザ・ヘドニスト ロゼ 2017 オーストラリア
マクラーレンヴェイル
ロゼ サンジョヴェーゼ ¥2,700 AWInes
スカラムーチャ ポストゥップ 2013 クロアチア
ダルマチア
プラヴァッツ・マリ ¥4,180 アズマコーポレーション
フェルナンドカストロ カスティージョ・デ・ポト グランレゼルヴァ 1999 スペイン
バルデペーニャス
テンプラニーリョ ¥1,980 ダイセイワールド
フェデリチャーネ・モンテレオーネ グラニャーノ イタリア
カンパーニャ
赤泡 ピエディロッソ/シャッシノーゾ/アリアニコ ¥2,310 フードライナー
マァジ トゥプンガート パッソ・ドーブレ 2017 アルゼンチン
メンドーサ
マルベック70/コルヴィーナ30 ¥2,640 日欧商事




今飲みワインに合わせた料理

湖山池しじみと湯葉の餡掛け茶碗蒸し(4人分)

湖山池しじみ 提供:鳥取県市場開拓局


(餡)
しじみ・・・300g
酒・・・大さじ2
昆布だし・・・100cc
生姜汁・・・小さじ1
生湯葉
塩・・・ひとつまみ
水溶き片栗粉

(卵液)
全卵・・・2個(120g)
出汁・・・300cc
塩・・・小さじ1/4

針生姜
柚子の皮
三つ葉の軸

①しじみは砂抜き後、酒蒸しし殻を外して身を取り出す。
②煮汁のみ煮詰めて味を凝縮させてから出汁 塩気を見て味つけ 身を戻して 生姜汁を加え水溶き片栗粉でトロミつける。
③卵液はホイルで器を包み蒸し器で強火で1分 弱火で12分。



日本ワインに合わせた料理

松葉ガニ カニ風味の人参のピュレ(4人分)

松葉ガニ 提供:鳥取県市場開拓局


松葉蟹の身・・・100g
松葉蟹の殻+オリーブオイル

(人参のピュレ)
人参・・・一本
昆布だし・・・100cc
塩・・・小さじ1/3
蟹オイル・・・小さじ1

コンソメスープ(帝国ホテル等缶のもので良い)
・・・100cc +ゼラチン1g

イクラ醬油つけ
食用菊

①人参の皮を剥き昆布だしで水分がしっかり煮詰まるまで煮て柔らかくし 塩で味を整えてミキサー。
②蟹の殻をじっくりオリーブオイルで炒めて蟹の風味を移した蟹オイルを加えて冷やす。
③蟹の身 イクラ醬油つけ 緩めのコンソメジュレを合わせる。



『手島竜司っぽいワインに合わせた料理』

猪の焼きロールキャベツ モンドールソース(4人分)

ジビエ猪肉 提供:鳥取県市場開拓局


(ファルス)
猪ロール粗挽き・・・300g
ベーコン粗微塵・・・20g
セミドライトマト粗微塵・・・15g
玉ねぎ微塵切り・・・大さじ2
ニンニクすりおろし・・・小さじ1
パセリの葉の微塵切り・・・1/2カップ
塩小さじ・・・1/4
胡椒・・・ひとつまみ
炊いたごはん・・・80g

(ソース)
フォンドボー・・・(缶詰のもの220g)1缶+水
生クリーム・・・50cc

モンドールチーズ

キャベツ・・・1/2個分

①キャベツはレンジで柔らかくして芯を抜き 大きな葉から順に12枚ほど用意。
②ファルスの材料を4-5等分にし丸めてキャベツで包み、小さめのフライパンでフォンドボーに少し水を足して、ひたひたより少なめのスープで4、50分蓋をして煮込む。
③230度のオーブンでキャベツだけ取り出して上にグラニュー糖とオイルを少し振り15~20分かけて焼き色つける。
ホイルで包んだモンドールも一緒に焼く。
④ソースは1/4まで煮詰め生クリーム 塩胡椒で味を整え最後にモンドールをかける。




料理人 三宅道子さん

日本航空国際線客室乗務員として14年間勤務 在職中にソムリエ、唎酒師、フードコーディネーター、 西洋料理マナー講師等の資格も取得。 仏のフェランディフランス料理高等専門学校のディプロマ取得後、 料理の道へ進む。 現在はテーブルコ―ディネートと料理の教室を主宰。