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辰巳琢郎の葡萄酒浪漫

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2019年3月10日放送(前編)、3月17日放送(後編)

ゲスト 広上淳一、橋本マナミ

指揮者の広上淳一さんと女優の橋本マナミさんの二人をゲストに迎えてのトーク▽前回に引き続き、埼玉県小川町のワイン祭りへ。埼玉県にワイナリーを設立した武蔵ワイナリーを紹介!杜氏がつくるワインのお味は?広上さんが考えるクラシックとは?指揮者としてオランダで活動し始めたころののエピソードも!信州プレミアム牛肉を使ったワインにぴったりの料理もお楽しみに!

テーブルコーディネート

辰巳真由美
CLUB B.C.Rプロフィール

毎回、ゲストを思い描きながら空間やお花のデザインを考えています。
空間やテーブルのコーディネートはワインを楽しむための大きな要素のひとつです。
皆様も、毎回変わるコーディネートをどうぞお楽しみ下さい。

オレンジ色のラナンキュラスや黄色い薔薇は3月の喜びを表し、音符のナフキンは、黒を用いてテーブルを引き締めています。
音符のクリップで遊び心も少し加えて、マエストロの奏でる、春の心躍る音楽が聞こえてきそうなテーブルです。


  • 広上淳一さん
    『今飲みワイン』
    ペレグリン モフア ピノ・グリ 2013
    原産地 ニュージーランド/セントラル・オタゴ
    品種 ピノ・グリ
    価格 ¥2,986
    輸入元 カミマル

  • 『広上淳一っぽいワイン』
    フォックス クリーク レッド バロン 2016
    原産地 オーストラリア/マクラーレンヴェイル
    品種 シラーズ主体
    価格 ¥2,970
    輸入元 ファームストン

  • 今週の日本ワイン
    武蔵ワイナリー
    小川 小公子 2016
    原産地 日本/埼玉
    品種 小公子
    価格 ¥4,000
       

武蔵ワイナリー

ワイン名・生産者 国・地域 品種 価格 輸入元
ドメーヌ・アンリ・クルション ル・モルジェ 2017 スイス
モルジュ
シャスラ ¥3,024 杉山商事
ピソルノ・ファミリー・エステート ドン・プロスペロ
ソーヴィニヨン・ブラン 2017
ウルグアイ
ウルグアイ
ソーヴィニヨン・ブラン ¥1,836 東和インターナショナル
チュヘイラム グリューナー・フェルトリーナー 2017 アメリカ
オレゴン
グリューナー・フェルトリーナー ¥4,536 ヴィレッジセラーズ
サント・イシドロ・デ・ペゴエス・アデガ エスプマンテ
エクストラ・ブルート ホワイト・スパークリング
ポルトガル
セトゥバル
白泡 フェルナン・ピレス80/アリント20 ¥1,836 ヴィントナーズ
ボデガス・ヴァルサクロ リクオ・ロス・ロサード
ブリュット・ナチュレ
スペイン
リオハ
ロゼ泡 ヴィウラ50/ガルナッチャ50 ¥2,300 トゥエンティワンコミュニティ
ロゼ・ド・カナ 2016 レバノン
ベッカー
ロゼ サンソー60/シラー40 ¥2,376 エインシャントワールド
ヴァイン・イン・フレイム ピノ・ノワール 2016 ルーマニア
ムンテニア
ピノ・ノワール ¥1,620 モトックス
キュヴェ・モニカ ルージュ 2012 アルジェリア
トレムセン
グルナッシュ/カリニャン/アリカンテ ¥2,484 エムアンドピー
ヴィラ・バーガンディア コトー・ブルギニヨン 2015 フランス
ブルゴーニュ
ガメイ ¥2,484 ラ・ラングドシェン
オテッロ・ネロ・ディ・ランブルスコ 1813 イタリア
エミリア・ロマーニャ
赤泡 ランブルスコマエストリ ¥3,456 日欧商事




今飲みワインに合わせた料理

信州大王イワナ からすみ フルーツトマトのカッペリーニ
(2人分)

信州大王イワナ 提供:長野県農産物マーケティング室


大王イワナ・・・40g
塩・・・適量
からすみ・・・適量
フルーツトマトソース・・・60ml
カッペリーニ・・・40g
EXVオリーブオイル・・・大さじ1
大葉・・・1枚

①フルーツトマト100g程度を湯むきし、横半分に切って種を取り除く。果肉をフードプロセッサーにかけて液状にし、キッチンペーパーをしいたザルに移して、適度に水分を切る。
②大王イワナはサクにとって薄切りにし、塩で下味をする。
③塩分2%程度の濃いめの塩水を沸かし、カッペリーニを1分長めに茹で、氷水でしめて、水気をしっかり切る。
④ボールに①②③、EXVオイルを入れて和え、塩で味を調える。
⑤皿に④を盛り、からすみスライスとパウダーをかけ、大葉の千切りを添える。



日本ワインに合わせた料理

オリーブパテと焼きパプリカのコカ(作りやすい分量)


A
ブラックオリーブ(種なし)・・・90g
アーモンド・・・40g
松の実・・・10g
レーズン・・・25g
ケッパー・・・5g
アンチョビ・・・5g
ニンニク・・・1/2片
EXVオリーブオイル・・・25ml

赤パプリカ・・・1個
食パン(サンドイッチ用)・・・適量

①耳を落とした食パンを更に6等分に切り、160℃の油でじっくりカリカリに揚げ、ペーパーでしっかり油を切っておく。
②コンロに網を乗せ赤パプリカを弱火でじっくり回しながら全体が真っ黒になるまで炙る。水にあてながら皮をむき、開いて種を取り除き、揚げパンと同じ幅にカットしロール状にする。
③Aの材料をすべてフードプロセッサーにかけパテを作る。
④ ①のパンにオリーブのパテを塗り、パプリカを乗せ、オリーブの輪切りとセルフィーユを飾る。



『広上淳一っぽいワインに合わせた料理』

信州プレミアム牛肉のロースト 焦がしバターバルサミコソース
(2人分)

信州プレミアム牛肉・きのこ4種 提供:長野県農産物マーケティング室


信州プレミアム牛ヒレ肉・・・150g(ブロック)
塩胡椒・・・適量
オリーブオイル・・・適量
キノコ・・・200g
菜の花・・・4本
無塩バター・・・適量
リンゴ・・・1/3個
無塩バター・・・50g
バルサミコ酢・・・50ml
醤油・・・少々

①牛ヒレ肉に塩胡椒で下味をする。フライパンにオリーブオイルをひき、牛肉を転がしながら、弱火で焼き色を付けていく。アルミホイルに包み、余熱を使って肉を休ませ、ミディアムに仕上げる。
②キノコはそれぞれ食べやすくちぎり、リンゴは1㎝の輪切りにして種をくり抜く。
③フライパンにオリーブオイルをひき、中火でキノコと菜の花を焼くように炒め、塩で味をつけ、一度取り出す。
④ ③のフライパンにバターをひき、中火でバターを焦がしながらリンゴをソテーする。
⑤鍋にバター50gを入れて火にかけ、色ずいてきたら火から離し、バルサミコ酢を加えて乳化させ、醤油で味を調える。
⑥皿の中央に④のリンゴ、①のヒレ肉の順に盛り、周りに③の野菜、⑤のソースをおく。
仕上げにエスプレッソの粉を全体に散らす。




料理人 柬理 美宏さん

貝印が運営する新宿伊勢丹地下1階「キッチンステージ」の料理長。キッチンステージを運営しながら、青山にある「エミーズ」という料理教室他、貝印の食の事業推進に取り組んでいる。一流シェフから学んだ多くの技術や感性を吸収し、様々な料理を高いレベルで作れるマルチな料理人。