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辰巳琢郎の葡萄酒浪漫

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2018年2月4日放送(前編)、2月11日放送(後編)

ゲスト 笹岡隆甫、小笠原敬承斎

未生流笹岡家元・笹岡隆甫さんと小笠原流礼法宗家・小笠原敬承斎さんの2人をゲストに迎えてのトーク▽前回に引き続き、長野県にあるワイナリー「ノーザンアルプスヴィンヤード」を紹介!今回は醸造所を見学。瓶詰め前のヤマソーヴィニヨンのワインを試飲、その他テイスティングします!未生流生花をポイント解説とともに披露!大分県産の冠地どりと原木生しいたけを使ったワインにぴったりの料理もお楽しみに!

テーブルコーディネート

辰巳真由美
CLUB B.C.Rプロフィール

毎回、ゲストを思い描きながら空間やお花のデザインを考えています。
空間やテーブルのコーディネートはワインを楽しむための大きな要素のひとつです。
皆様も、毎回変わるコーディネートをどうぞお楽しみ下さい。

笹岡隆甫さんのテーブルは和を感じる真四角の漆塗りの折敷と、同じく漆塗りのお箸、福豆をかたどったお箸置きをグレーで揃えました。
お濃茶をイメージしたグリーンを指し色に、お花も白で全体をフォーマルで整えてみました。


  • 笹岡隆甫さん
    『今飲みワイン』
    キンタ・デ・サンタ・エウフェミア エイラードス ポート ロゼ
    原産地 ポルトガル/ドウロ
    ロゼ甘
    品種 トゥーリガ・ナショナル/ティンタ・ロリス/トゥーリガ・ブランカ
    価格 ¥2,376
    輸入元 ヴォガジャパン

  • 『笹岡隆甫っぽいワイン』
    マイカス・デル・リマリ
    エスパス・オブ・リマリ・スパークリング・ロゼ
    原産地 チリ/リマリ・ヴァレー
    ロゼ泡
    品種 シャルドネ85/ピノ・ノワール15
    価格 ¥1,620
    輸入元 エノテカ

  • 今週の日本ワイン
    ノーザンアルプスヴィンヤード
    『ラボ ビノノワール 2016』
    原産地 日本/長野
    品種 ビノノワール
    価格 ¥3,240
       

ノーザンアルプスヴィンヤード

ワイン名・生産者 国・地域 品種 価格 輸入元
カステッリ・デル・ドゥーカ マルヴァジーア
セッコ フリッツァンテ 2015
イタリア
エミリア・ロマーニャ
白泡 マルヴァジーア・ビアンカ ¥1,350 モトックス
フィリップ・エ・シルヴァン・ラヴィエ ヴァン・ド・サヴォワ
アビーム 2016
フランス
サヴォワ
ジャケール ¥1,922 アズマコーポレーション
カストラ・ルブラ ドミナント ホワイト 2015 ブルガリア
トラキア
ヴィオニエ30/ピノ・グリ19
シャルドネ18/ソーヴィニヨン・ブラン18
ソーヴィニヨン・グリ15
¥3,240 オーバーシーズ
パイクス・ワインズ トラディッショナル リースリング 2016 オーストラリア
クレア・ヴァレー
リースリング ¥2,916 ヴァイアンドカンパニー
キャス・ヴィンヤード&ワイナリー 
フライング・ニンフ・ブラン 2013
アメリカ
パソ・ロブレス
ルーサンヌ65/マルサンヌ35 ¥2,592 TYクリエイション
ドメーヌ・アンリ・クルション ニイロ 無濾過 2015 スイス
モルジュ・ラ・コート
ピノ・ノワール/ガメ/ガマレ ¥5,400 杉山商事
KEO オセロ NV キプロス
キプロス
マブロ/オッサルモ ¥1,587 京晴(葡萄屋)
ビエンベビード ポジョ スペイン
リベラ・デル・ケイレス
ガルナッチャ ¥1,404 オーケストラ
ダグラス・グリーン・ベリンガム リブ・シャック・レッド 2016 南アフリカ
南アフリカ
ピノタージュ60/シラーズ40 ¥1,479 アサヒビール
ペガサス・ベイ メルロ・カベルネ 2013 ニュージーランド
ワイパラ・ヴァレー
メルロ/カベルネ・ソーヴィニヨン
マルベック
¥4,644 ヴィレッジセラーズ




今飲みワインに合わせた料理

姫島車えびのブランデー酔っ払い海老 花椒オイル(4人分)

姫島車えび 提供:大分県農林水産部おおいたブランド推進課内
         「The・おおいた」ブランド流通対策本部


姫島車えび・・・8尾
ブランデー・・・50cc
薄口醤油・・・10cc
はちみつ・・・小さじ2
胡椒・・・少々
花椒(ホール)・・・小さじ1
太白胡麻油 ・・・大さじ1 1/2
フルーツキャビア(フィンガーライム)・・・少量
紅たで・・・少量

①姫島車えびを洗い、活きたまま厚手の食品保存用袋に入れてブランデーを注ぎ入れて密封し、冷蔵庫で1時間ほどおく。
②ブランデーの中から取り出し、頭を取り、殻を剥き、包丁で半分に開いて背わたを取り除き食べやすい大きさにカットしてボウルに入れる。
③頭の部分から味噌を出し、包丁で軽く叩き、②に加える。
④漬けておいたブランデーのうち小さじ1を加え、薄口醤油、はちみつ、胡椒を加え、和えて器に盛り付ける。
⑤花椒を軽く挽き、太白胡麻油とともに小鍋に入れて火にかけ、熱して香りを立たせる。
⑥ ④に⑤をかけ、フルーツキャビアを乗せて紅たでを散らす。

日本ワインに合わせた料理

白菜と塩昆布のサラダ 色々なキノコと和製シーザードレッシング(4人分)


白菜・・・1/8個
鶏ムネ肉・・・1/2枚
塩、胡椒(鶏胸肉の下味用)・・・少々
エルブ・ド・プロヴァンス・・・少量
れんこん・・・50g
オリーブオイル・・・適量
塩昆布・・・10g
好みのきのこ・・・合わせて100g
(ヒラタケ、野生えのき、タモギ茸、とき色ひらたけなど)
薄力粉・・・少量
揚げ油・・・適量

*和製シーザードレッシング
マヨネーズ・・・20g
塩こおじ(液体タイプ)・・・大さじ1
生クリーム・・・大さじ1
粉チーズ・・・大さじ1
水・・・大さじ2
にんにく(すりおろし)・・・少々
胡椒・・・少々

①白菜は1cm幅にカットする。れんこんは皮を剥いて5mm幅にカットし、ソテーしておく。
②鶏ムネ肉に塩、胡椒で下味をつけエルブ・ド・プロヴァンスを振り、オリーブオイルを引いたフライパンで焼き、冷めたら1.5cm程度の角切りにする。
③好みのきのこの石づきを切り、食べやすい大きさにほぐし、茶漉しを使って薄力粉を薄く振り、中温(170℃)の油でサクッとするまで揚げる。
④ドレッシングの材料をボウルに入れてよく混ぜ合わせる。
⑤ボウルに1、2の白菜、れんこん、鶏ムネ肉と塩昆布を入れて、和製シーザードレッシングで和える。
⑥皿に盛り付け、上に揚げたきのこを乗せ、周りにドレッシングを散らす。


『笹岡隆甫っぽいワインに合わせた料理』

冠地鶏モモ肉の唐揚げ、ムネ肉と原木生しいたけのフリット
(4人分)

冠地鶏・原木生しいたけ提供:大分県農林水産部おおいたブランド推進課内
              「The・おおいた」ブランド流通対策本部


*モモ肉の唐揚げ
冠地鶏モモ肉・・・2枚
塩麹・・・大さじ3
みりん・・・大さじ1
柚子胡椒・・・小さじ1
卵白・・・大さじ1
薄力粉・・・大さじ3
片栗粉・・・大さじ1
揚げ油・・・適量

*胸肉のフリット
冠地鶏ムネ肉・・・1枚
塩・・・少々
胡椒・・・少々
しいたけ・・・4個
薄力粉・・・30g
スパークリングワイン・・・40cc
粉チーズ・・・大さじ1
揚げ油・・・適量

*仕上げ
春菊(盛り付け用)・・・少量
ピンクペッパー・・・適量

*モモ肉の唐揚げ
①冠地鶏モモ肉を一口大に切ってボウルに入れ、塩麹、みりん、柚子胡椒を加えて混ぜ、30分おく。
②卵白、薄力粉、片栗粉を入れて混ぜ合わせ、中温の揚げ油で揚げる。

*ムネ肉のフリット
①冠地鶏ムネ肉を一口大に切り、塩、胡椒で下味をつける。しいたけを1/4にカットする。
②薄力粉にスパークリングワイン、粉チーズを加え混ぜて衣を作り、冠地鶏ムネ肉としいたけをくぐらせて、中温の揚げ油でほんのり色づく程度に揚げる。

*仕上げ
皿に春菊を敷き、唐揚げとフリットをそれぞれ盛り付け、フリットの上にピンクペッパーを振りかける。


若井 めぐみ

メディカルハーブコーディネーター マクロビオティックセラピスト 劇団員として舞台に立つ傍らホテルの厨房で働いていたのをきっかけに「食」の世界に魅了される。その後、調理師として六本木のフレンチレストランで働き2008年に渡仏。フランスでは幼少時代から好きだったお菓子作りを本格的に学びたい!とパリの洋菓子店で修行をし 帰国後、洋菓子店で責任者を務める。 現在はハーブをテーマにしたお料理教室ヴェール エクラタンを主宰。 癒し効果やデトックス効果抜群のハーブを使ったシンプルでナチュラル、見た目もおしゃれなお料理を日々考案中。 そのほか「ワインとお料理のマリアージュ講座」のお料理講師や、銀座 地鶏焼とりやのメニューの一部をプロデュースなども行っている。