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辰巳琢郎の葡萄酒浪漫

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2018年1月7日放送(前編)、1月14日放送(後編)

ゲスト 小笠原敬承斎、笹岡隆甫

小笠原流礼法宗家 小笠原敬承斎さんと未生流笹岡家元 笹岡隆甫さんの二人をゲストに迎えてのトーク▽前回に引き続き、山梨県にある「ルミエール」を紹介!仕込み作業真っ只中の醸造所を見学。そしてお待ちかねのテイスティングです!小笠原流礼法宗家に就任するきっかけとなった学生時代のエピソード披露!大分県産のおおいた豊後牛と原木生しいたけを使ったワインにぴったりの料理もお楽しみに!

テーブルコーディネート

辰巳真由美
CLUB B.C.Rプロフィール

毎回、ゲストを思い描きながら空間やお花のデザインを考えています。
空間やテーブルのコーディネートはワインを楽しむための大きな要素のひとつです。
皆様も、毎回変わるコーディネートをどうぞお楽しみ下さい。

小笠原敬承斎さんのテーブルは新年を祝う赤色をフィーチャーし、ナプキンには十二支の風呂敷、金色の鼓型のお箸置きと、アクリルに金箔で模様を入れたお箸でもお祝いの気持ちを表します。真四角の折敷は、フォーマル感を感じさせます。


  • 小笠原敬承斎さん
    『今飲みワイン』
    デヴィルズ・コーナー ソーヴィニヨン・ブラン 2016
    原産地 オーストラリア/タスマニア
    品種 ソーヴィニヨンブラン
    価格 ¥2,700
    輸入元 ヴィレッジセラーズ

  • 『小笠原敬承斎っぽいワイン』
    アラス・デ・ピルケ カルメネール 2016
    原産地 チリ/マイポ・ヴァレー
    品種 カルメネール85
    カベルネ・ソーヴィニヨン15
    価格 ¥1,296
    輸入元 エノテカ

  • 今週の日本ワイン
    ルミエールワイナリー
    『プレステージクラス テンプラニーリョ  2013』
    原産地 日本/山梨
    品種 テンプラニーリョ
    価格 ¥4,320
       

ルミエール

ワイン名・生産者 国・地域 品種 価格 輸入元
リューデスハイマー・ヴァインケラライ ゴールドトラウム
スパークリング ホワイト NV
ドイツ
ラインガウ
白泡(金箔) トレッビアーノ50/アイレン50 ¥2,268 モトックス
タルヴァン アイ・スアラ ブラン 2014 モロッコ
カサブランカ
ヴィオニエ ¥2,700 エムアンドピー
ボデガ・ラ・ルラル トランペッター シャルドネ 2015 アルゼンチン
メンドーサ
シャルドネ ¥1,728 明治屋
ボデガス・イダルゴ・ラ・ヒターナ アモンティリャード 
ナポレオン
スペイン
へレス
白甘 パロミノ ¥3,564 ユニオンリカーズ
C.V.B ペール・ドゥ・ヴィーニュ ブリュット・ロゼ NV フランス
南フランス
ロゼ泡 ユニ・ブラン/グルナッシュ・ブラン/グルナッシュ他 ¥1,620 木下インターナショナル
コロネッラ レ・コローネ チェラスオーロ ダブルッツォ 2015 イタリア
アブルッツォ
ロゼ モンテプルチアーノ ¥1,500 マーウェル・インターナショナル
リララキス コチファリ 2015 ギリシャ
クレタ島
コチファリ ¥1,458 ノスティミア
チャペルヒル メルロ 2013 ハンガリー
デールバラトン
メルロ ¥1,728 KOBEインターナショナル
カモミ・ワイナリー ダド カベルネ・ソーヴィニヨン 2014 アメリカ
カリフォルニア
カベルネ・ソーヴィニヨン ¥2,700 Grape Off
ビンヤミナワイナリー リザーブ マルセラン 2013 イスラエル
ギルボア
マルセラン90/プティシラー10 ¥4,340 ナチュラエル




今飲みワインに合わせた料理

くにさきOYSTERのかぼすジュレがけとかぼすヒラメのマリネ 大葉風味(4人分)

くにさきOYSTER・かぼすヒラメ・大葉 提供:大分県農林水産部おおいたブランド推進課内
                      「The・おおいた」ブランド流通対策本部


【くにさきOYSTERのかぼすジュレがけ】
くにさきOYSTER・・・4個
かぼす果汁・・・15cc
薄口醤油・・・15cc
水・・・30cc
ゼラチン・・・1g
エディブルフラワー(あれば)・・・少量

【かぼすヒラメのマリネ 大葉風味】
かぼすヒラメ・・・100g
A おろし玉ねぎ・・・小さじ1
  おろしニンニク・・・少々
  マスタード・・・少量
  白ワインビネガー・・・大さじ1
  かぼす果汁・・・小さじ1
  塩・・・適量
  胡椒・・・少々
  米油・・・大さじ3
スプラウト・・・少量

*おおばのジェノベーゼソース
おおば・・・20枚
米油・・・70cc
アンチョビ・・・1フィレ
粉チーズ・・・大さじ1
胡椒・・・少々

【くにさきOYSTERのかぼすジュレがけ】
①くにさきOYSTERは殻を開けて身を剥いておく。
②かぼす果汁、薄口醤油、水を小鍋に入れて火にかけ沸騰寸前まで温め、ふやかしておいたゼラチンを加え溶かす。
③容器に移して冷やし固め、スプーンで少し崩してくにさきOYSTERの上に乗せる。
④エディブルフラワー(あれば)を散らす。

【かぼすヒラメのマリネ 大葉風味】
①かぼすヒラメは5枚に卸し、皮を引いてスライスする。えんがわも食べやすい大きさに切る。
②Aの材料を合わせてドレッシングを作り、1を和える。
③皿に盛り付け、おおばのジェノベーゼソースをかけ、スプラウトを飾る。

*おおばのジェノベーゼソース
①さっと湯通ししたおおば、その他の材料を容器に入れてハンドブレンダーで撹拌する。

日本ワインに合わせた料理

牛頬肉の赤ワイン煮込み カシス・ブルーベリー・パンデピス風味(4人分)


牛頰肉・・・500g
玉ねぎ・・・100g
人参・・・40g
セロリ・・・30g
にんにく・・・2かけ
クローブ・・・3粒
カトルエピス・・・少量
ローリエ・・・1枚
赤ワイン・・・300cc
バター・・・少量
フォン・ド・ボー(市販)・・・大さじ1
クレーム・ド・カシス・・・大さじ2
ドライブルーベリー・・・15g
水溶きコーンスターチ・・・適量
塩・・・適量
胡椒・・・適量
パンデピス(スパイスのたっぷり入ったケーキ)・・・適量
人参やカリフラワーなどの付け合わせ野菜(お好みで)・・・適量

①パンデピスは1cmの角切りにして、100℃のオーブンで約40分乾燥焼きをしておく。
②牛頰肉は食べやすい大きさに切り、玉ねぎ、人参、セロリは1cmくらいに細かく刻んでおく。にんにくは潰してきざむ。
③ ①とクローブ、カトルエピス、ローリエを合わせ、赤ワインを注ぎ入れ、半日〜1日漬け込む。
④ ②を濾し、牛頬肉と野菜類に分けて牛頰肉の表面をフライパンで焼き、圧力鍋に移しておく。
⑤ ③のフライパンにバターを引き野菜類を焦げないようにじっくり炒め、牛頬を入れた圧力鍋に加える。
⑥牛頰肉と野菜類を漬け込んでおいた注ぎ入れて火にかけ、沸騰したらアクを掬う。
⑦クレーム・ド・カシスを加え、蓋をして圧をかけて約15分煮る。(鍋のメーカーによって時間は変わる)
⑧圧を抜いて蓋を開け、牛頰肉を取り出し、野菜類を濾す。
⑨鍋に牛頰肉、野菜類を濾したソースを戻し入れ、ドライブルーベリーを加え、15分ほど煮て塩、胡椒で味を調える。
⑩器に、茹でた人参やカリフラワーなどの付け合わせ野菜と共に盛り付け、パンデピスを散らす。

『小笠原敬承斎っぽいワインに合わせた料理』

おおいた豊後牛のTボーンステーキ しいたけとごぼうのソース
(4人分)

おおいた豊後牛・原木生しいたけ 提供:大分県農林水産部おおいたブランド推進課内
                   「The・おおいた」ブランド流通対策本部


おおいた豊後牛Tボーン(ステーキ用)・・・2枚
塩・・・適量
ブラックペッパー・・・適量
バター・・・少量
玉ねぎ・・・50g
ごぼう・・・20g
しいたけ(大分県産)・・・2個
フォン・ド・ボー・・・100cc
薄口醤油・・・小さじ1
塩、胡椒・・・各少々
水溶きコーンスターチ・・・適量

*付け合わせ
セルバチコとクレソンのサラダ
セルバチコ・・・適量
クレソン・・・適量
好みのドレッシング・・・適量

①おおいた豊後牛Tボーンは塩とブラックペッパーを振って、フライパンに乗せ、ごく弱火でじっくりと両面がほんのり白くなる程度に焼き、アルミホイルで包んで30分程度置いておく。
②フライパンを改めて強火で煙が立つくらい温め、バターを加えて両面をこんがりと色がつく程度焼き、再びアルミホイルで包んで5分おく。
③玉ねぎ、ごぼう、しいたけはみじん切りにしてバターで炒め、フォン・ド・ボー、薄口醤油を加え、沸騰したら水溶きコーンスターチで濃度をつけ、塩、胡椒で味を調える。
④焼き上がったステーキをヒレとサーロインに分けてカットし、皿に盛り付け、ソースをかける。
⑤セルバチコとクレソンを合わせて好みのドレッシングで和え、添える。


若井 めぐみ

メディカルハーブコーディネーター マクロビオティックセラピスト 劇団員として舞台に立つ傍らホテルの厨房で働いていたのをきっかけに「食」の世界に魅了される。その後、調理師として六本木のフレンチレストランで働き2008年に渡仏。フランスでは幼少時代から好きだったお菓子作りを本格的に学びたい!とパリの洋菓子店で修行をし 帰国後、洋菓子店で責任者を務める。 現在はハーブをテーマにしたお料理教室ヴェール エクラタンを主宰。 癒し効果やデトックス効果抜群のハーブを使ったシンプルでナチュラル、見た目もおしゃれなお料理を日々考案中。 そのほか「ワインとお料理のマリアージュ講座」のお料理講師や、銀座 地鶏焼とりやのメニューの一部をプロデュースなども行っている。