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辰巳琢郎の葡萄酒浪漫

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2017年12月10日放送(前編)、12月17日放送(後編)

ゲスト 佐野史郎、安珠

俳優・佐野史郎さんと写真家・安珠さんの二人をゲストに迎えてのトーク▽前回に引き続き、三重県にある「スタイルワイナリー」を紹介!ビン詰め前のワインを堪能!さらに三重県伊賀市にある酒屋「菊野商店」を訪問しました。社会現象にもなった佐野さんが演じた冬彦さんについてのエピソード披露!岩手県産のもりおか短角牛を使ったワインにぴったりの料理もお楽しみに!

テーブルコーディネート

辰巳真由美
CLUB B.C.Rプロフィール

毎回、ゲストを思い描きながら空間やお花のデザインを考えています。
空間やテーブルのコーディネートはワインを楽しむための大きな要素のひとつです。
皆様も、毎回変わるコーディネートをどうぞお楽しみ下さい。

出演されていた映画『ゴジラ2000ミレニアム』のフィギアに合わせてオレンジ色をテーマカラーに、茶色を差し色に用いて、温かい冬の食卓を作りました。バンドでは自らギターを弾かれるとのことで、お食事中はお箸置きに早変わりする小さなギターのフィギアと、ギターをカトラリースタンドにフィーチャーしました。


  • 佐野史郎さん
    『今飲みワイン』
    マンスース トレゾール 2014
    原産地 スロベニア/ヴィパヴァ
    品種 ソーヴィニョナーセ(トカイ)
    価格 ¥2,800
    輸入元 365wine

  • 『佐野史郎っぽいワイン』
    カレスキー バックボード デュリフ 2016
    原産地 オーストラリア/バロッサ・ヴァレー
    品種 プティ・シラー
    価格 ¥4,104
    輸入元 GRN

  • 今週の日本ワイン
    スタイルワイナリー
    『野生ぶどう 2015』
    原産地 日本/三重
    品種 野生ぶどう
    価格 ¥2,916
       

スタイルワイナリー

ワイン名・生産者 国・地域 品種 価格 輸入元
カラス エクストラ・ブリュット 2014 アルメニア
アルマヴィル
白泡 コロンバール35/フォル・ブランシュ35
シャルドネ20/カングン10
¥2,400 エインシャントワールド
セオドラカコス・エステート キドニツァ オーガニック 2016 ギリシャ
ラコニア
キドニツァ ¥2,376 ノスティミア
スコット・セラーズ ナイトフォール クラシック・ヴァラエタル シャルドネ 2015 アメリカ
セントラル・ヴァレー
シャルドネ ¥1,728 TYクリエイション
アロイス・ヘレラー グリューナー・ヴェルトリーナー・アルテ・レーベン・カンプタール・DAC・レゼルヴェ 2014 オーストリア
カンプタール
グリューナー・ヴェルトリーナー ¥3,078 アズマコーポレーション
カーサ・ヴィニコラ・サルトーリ ピノ・グリージョ ブラッシュ 2016 イタリア
ヴェネト
ロゼ ピノ・グリージョ ¥1,296 モトックス
サルトン ロゼスパークリング ブリュット ポエティカ ブラジル
リオ・グランデ・ド・スル州
ロゼ泡 ピノ・ノワール80/シャルドネ20 ¥5,400 ドリンクオブブラジル
ボデガス・リベラ・デ・ペラサス アバデンゴ ローブレ 2014 スペイン
アリベス
ファン・ガルシア ¥1,944 スコルニ
スノーブリス オリジナル グリューワイン NV 南アフリカ
南アフリカ
赤甘 シラーズ/ルビーカベルネ
サンソー/ポートワイン他
¥1,944 GSAジャパン
シャトー・ペナン キュヴェ・ナチュール 2014 フランス
ボルドー
メルロ
¥3,240 日野屋
カリナエ キュヴェ ブリジット 2012
アルゼンチン
メンドーサ
マルベック50
カベルネ・ソーヴィニヨン41/シラー9"
¥2,570 東和インターナショナル




今飲みワインに合わせた料理

荒海ホタテの昆布〆 わかめのすり流しと塩ポン酢の泡(2人分)

荒海ホタテ 提供:岩手県 / わかめ 提供:岩手県


荒海ホタテ・・・ 2枚
昆布・・・1枚
塩・・・少々
酒・・・少々
☆若芽のすり流し
塩蔵若芽・・・20g
水又は出汁・・・100ml
★塩ポン酢の泡
塩ポン酢(市販品)・・・30ml
板ゼラチン・・・1g

☆若芽のすり流し
①塩蔵若芽は水にさらし塩気を軽く抜いておく。
②軽く塩抜きした若芽を水又は出汁と一緒にミキサーにかけ完成。

★塩ポン酢の泡
①ゼラチンは水で戻しておく。
②塩ポン酢を火にかけ湧く前で火を止め①のゼラチンを入れる。
③漉し器にかけて容器又はボールなどにうつし冷やしながらブレンダー等で泡立て完成。

・荒海ホタテの昆布〆と盛り付け
①昆布を水と酒につけて戻しておく。
②荒海ホタテの殻を開け、貝ヒモなどを取り除き貝柱だけにする。
③ホタテに軽く塩をして水気を切った①の昆布で挟み、ホタテと同じ重さ程度の重を乗せ1~2時間程置く。
④皿に帆立貝の殻を乗せ☆(若芽のすり流し)を乗せて③のホタテを食べやすい大きさにカットしのせ最後に★塩ポン酢の泡をのせ完成。

日本ワインに合わせた料理

京鴨ロースト 2種の山椒タレ(2人分)

八幡平マッシュルーム 提供:岩手県


鴨ロース・・・1枚
塩・・・少々
八幡平マッシュルーム・・・4個

☆山椒タレ
花椒(パウダー)・・・1g
和山椒(パウダー)・・・1g
鴨出汁・・・100cc
濃口醤油・・・大さじ1
味醂・・・大さじ2
粗目・・・大さじ1

☆山椒タレ
鍋に材料を全て入れ半量程度までゆっくり煮詰め完成。

★京鴨ローストと盛り付け
①京鴨の余分な脂や筋を取り除き皮目に縦に包丁を5~6本入れて塩をして常温に置く。
②オーブンを175度にしておく。
③フライパンを熱し鴨を皮目から中火で焼く。この時出てくる脂はその都度ペーパーなどで拭き取る。
④皮目に色が付いてきたら身にも焼き目をつける。
⑤バットに取り出しオーブンに3~4分入れ5分程休ませるを2~3回繰り返す。
⑥八幡平マッシュルームを2個は薄くスライスに残り2個は剃り下ろす。
⑦お皿に⑤の鴨を少し厚めにカットし乗せて☆(山椒タレ)をかけ、⑥のマッシュルームスライスとすりおろしを飾り完成。


『佐野史郎っぽいワインに合わせた料理』

もりおか短角和牛のロースト 八幡平マッシュルームのデュクセル添え(2人分)

もりおか短角牛 提供:岩手県 / 八幡平マッシュルーム 提供:岩手県


もりおか短角牛・・・120g
塩・・・2g
黒胡椒・・・少々
オリーブオイル・・・少々

☆八幡平マッシュルームのデュクセル
玉葱・・・1個
八幡平マッシュルーム・・・100g
赤ワイン・・・100cc
無塩バター・・・10g
塩・・・少々

☆八幡平マッシュルームのデュクセル
①八幡平マッシュルームと玉ねぎを粗みじんに切る。
②フライパンにバターを入れ玉ねぎを弱火でゆっくり色づくまで炒める。
③八幡平マッシュルームを加え更に水分が飛ぶまで弱火で炒める。
④水分が飛んだら赤ワインを加え1/4くらいまでゆっくり煮詰め塩で味を調えたら完成。

★もりおか短角牛のロースト
①もりおか短角牛の筋などを取り除き塩胡椒をして常温に戻す。
②180度にオーブンを加熱する。
③フライパンにオリーブオイルをしき強火で短角牛に両面焼き目をつけバットに移す。
④オーブンに③をいれ4~5分したら取り出し同時間程度置く。これを2~3回繰り返す。
⑤お皿に④の短角牛をスライスし乗せて☆(八幡平マッシュルームデュクセル)を添えて完成。


田代 秀人

日本料理店を営む両親の元に産まれ 17歳から料理の道へ。銀座『左京ひがしやま』で4年間、日本料理を学び、その後、鉄板焼きフレンチの店を経て現在、表参道にある日本料理店にてシェフを務める。他にも若い世代の方々にも日本の食の豊かさや、伝統を伝えて行く活動を行う。