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マンスリー特集 様々なテーマを4週に渡って紹介

2015.03.20

進化する日本茶

1杯の日本茶にスペアミントと柚子をブレンドし新たな日本茶を生み出す、日本茶の専門店を開いた男は、白衣を着て仕事をします。櫻井焙茶研究所所長、櫻井真也さん。ブレンドと焙煎方法にこだわり日本茶の価値を高めたいと研究を続けています。7グラム2,000円の日本茶。3階に分けて変化するというその味は…今回は日本茶のこだわりと新たな楽しみ方を学びます。

東京・西麻布の路地裏に店を構える「櫻井焙茶研究所」。

従来の販売店にはないモダンな店内にしたのは日本茶のイメージを変えたかったためだと言います。

櫻井さんは茶葉を焙煎するとき葉の状態を見て、茎をどの程度まぜるか考えます。

焙煎時間を秒単位で計り「浅煎り」「中煎り(ちゅういり)」「深煎り」と風味の違う焙じ茶に仕上げます。そして焙煎と同じくらいこだわっているのがブレンド。店内には櫻井さんが考案した様々なブレンド茶が並んでいます。

その時期にしか味わえない旬の茶葉や植物を調合して作ります。春の薬草として知られる「たらの葉」と「はぶ草(そう)」は苦みやクセがありますが京都の雁が音と合わせることでスッキリとした飲み口になります。

考案した40種類以上のブレンド茶の中で櫻井さんおすすめが長崎産の緑茶をベースに青森産のスペアミントと徳島産の柚子をブレンドした茶です。

店の奥にはカウンター席が設けられています。目の前で、日本茶の風味を最大限に引き出す技を見ることができるのです。本日いただくのは、京都の「玉露ごこう」3回に分けて淹れることでそれぞれ全く違った味わいが楽しめます。

まずは1煎目。茶葉全体にゆっくりと湯をかけ回します。ふたをしたら3分ほど待ちます。

2煎目。再び少量の湯をかけ回し蓋をして3分。茶葉が広がり茶の色が一煎目より緑色に近づきます。

3煎目は熱い湯を多めにかけます。ふたをしたらすぐに茶碗に。茶葉を完全に広げ玉露の風味を全て出し切ります。

最後は淹れ終わった茶葉にポン酢をかけて食べます。新茶が出回るこの時期、日本茶を余すことなく堪能してみてはいかがでしょうか。

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