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マンスリー特集 様々なテーマを4週に渡って紹介

2014.11.21

希少野菜料理

神奈川県横浜市の平本農園。ここは豊富な種類と珍しい野菜で知られています。一般の人から飲食店まで直接取引し、そのニーズに応えていく中で、多品種で希少性の高い野菜を作るようになりました。多種多様な広く知られていない野菜。味わってみてはいかがですか?

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神奈川県横浜市の平本農園。
畑ではこの時期、様々な秋の野菜が実りを迎えています。

一年間に育てる野菜の種類は…「好奇心を刺激する野菜畑」
例えば、人参の場合。

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「今は普通の人参。普通の人参の色が黄色のやつ。あとは細長い人参なんですけど、それが今オレンジ、黄色、赤、紫、白の5色。」「これがスノースティックといって白人参。甘みも強くてクセが全然ないですね。これがディープ・パープルといって中まで紫色の人参なんですけど、甘くてポリフェノールがたっぷりなんで健康人参ていう感じにいわれていますね」

オクラは、紫色のものや、一般的な大きさの2倍のものなどがあります。

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平本さんは直接飲食店と取引し、そのニーズに応えていく中で多品種で希少性の高い野菜を作るようになりました。

野菜を作る上で特にこだわるのは「肥料」だと言います。化学肥料を極力抑えた野菜を中心に作っています。

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平本さんから野菜を仕入れる西麻布の「バロワーテラス」では化学肥料に頼らない野菜だからこそ実現できるメニュー作りを心がけています。こちらは野菜の甘みがベーコンと共に存分に味わえる店自慢のひと品。

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