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江戸旬事始め

2018.12.8 江戸旬事始め 第9貫

スズキ
スズキは大きくなるにつれ、名前が変わる出世魚。
関東では、ヒカリゴ、コッパ、セイゴ、フッコ、スズキと呼ばれる。
1mを超えて重さ10㎏にもなる大物はニュウドウ、オオタロウと呼ばれる。
身質は柔らかくて淡白な味。冷蔵庫のなかった時代でも真水で生かせておけたため、江戸前では重宝された。

鱸(スズキ)

鱸(スズキ)

鱸(スズキ)

鱸(スズキ)

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2018.12.1 江戸旬事始め 第8貫

【寿司の握り方】
返し方の違いで、本手返し、小手返し、立て返しの3種類がある。

小手返し

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2018.11.24 江戸旬事始め 第7貫

マグロ
日本で漁獲される主なマグロは、ホンマグロ、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロの5種類。

大トロ


ホンマグロ(クロマグロ)
マグロの王様。体長3m、体重400kgを超える。

ミナミマグロ(インドマグロ)
南半球で獲れる。体長2.2m、体重160㎏程度。戦後に寿司ダネとして普及。トロが分厚く、ホンマグロに匹敵する高級種。

メバチマグロ
目が大きい。体長2m、体重150㎏前後。

キハダマグロ
ヒレが黄色い。体長2m、体重170㎏。桃色の身はトロの部分が少ないあっさり味で特に関西で好まれる。

ビンナガマグロ
体長140cm、体重60㎏以下の小型。

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2018.11.17 江戸旬事始め 第6貫

【大トロ】
1本のマグロは片身にして背側2丁、腹側2丁と4つに分けられる。
さらに頭に近い部分からカミ・ナカ・シモと3ブロックに分かれる。
トロはマグロの腹部にある脂の乗った部分のこと。
大トロは頭に近い腹部から取れ、トロの5分の1しかない希少部位。
江戸時代には傷みやすく、猫も食わねえ、猫またぎと言われ、見向きもされなかった。
おいしい大トロが普及したのは冷凍技術が発達した1960年頃。

大トロ

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2018.11.10 江戸旬事始め 第5貫

新烏賊シンイカ
スミイカの子供。体長5cmくらいのもの。
一かんどり、すなわち1匹で1個の寿司ネタがとれるのが最上とされる。
軟らかくて、甘味旨味もほどよく、初夏の風物詩として、江戸前では珍重される。

新烏賊(シンイカ)

新烏賊(シンイカ)

黄鰺キアジ
マアジには、背が黒い回遊性のクロアジと、豊富なプランクトンを餌に浅瀬に居つく金色のアジ・キアジがいる。
漁獲量が少なく味も美味しいキアジはブランド化が進んでいて、高級魚として扱われている。

黄鰺(キアジ)

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2018.11.3 江戸旬事始め 第4貫

雲丹ウニ
寿司屋では赤っぽいバフンウニ系を赤ウニ、白っぽいムラサキウニ系を白ウニと呼んでいる。
赤は濃厚で甘みが強い。白は淡白でクリームみたい。
軍艦巻きが誕生したのは昭和16年。
銀座の老舗寿司屋がお客の要望に応え、イクラの軍艦巻きを作ったのが最初だそう。
古い江戸前の寿司屋では扱われなかったが、時代とともに人気のネタに。

雲丹(ウニ)

マダカアワビ
日本に主に生息するのは、マダカ、メガイ、クロ、エゾの4種。
マダカアワビはこの中で最も大きく、煮貝や蒸し貝など加熱向き。
近年では漁獲量が激減しており、国内全アワビの1%ほどで、「幻のアワビ」といわれるほど。

マダカアワビ

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2018.10.27 江戸旬事始め 第3貫

新子(シンコ)

新子シンコ
江戸前の若大将。
コノシロの幼魚で5~8㎝くらいのものをシンコ、8~10㎝くらいのものをコハダ、11~15㎝くらいのものをナカズミと言う。
江戸前の夏には欠かせない大事なタネのひとつ。
1匹ずつ鱗を取って捌き、秒単位で塩水と酢水に浸ける。握る時には3~4枚を一つの握りにつけなければならない、寿司屋泣かせのタネ。
シンコの握り始めは職人にとっては正月みたいなものだそう。

新子(シンコ)

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2018.10.20 江戸旬事始め 第2貫

穴子アナゴ
梅雨から夏にかけてが旬。
東は背開き、西は腹開きにするのは、切腹を嫌った武士の町・江戸と、腹を割って話し合いたい商人の町・大阪の違いだそう。
江戸前では、甘く煮上げたアナゴを上半身は皮を表、下半身はふっくらした身を表に握るのが定石。

江戸前寿司とは

汐っ子ショッコ
カンパチの幼魚。
関東では35cmくらいまでをショッコ、60cmくらいまでをヒヨと呼ぶ。
カンパチは大きいもので1.8m、重さ60kgくらいまでになる。

鮪の湯霜ヅケ

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2018.10.13 江戸旬事始め 第1貫

【江戸前寿司とは】
江戸の前、東京湾でとれた魚介を握った寿司。
最大の特徴は、タネのひとつひとつに職人の仕事が施されているところ。
一人前の寿司下駄の上に
五味五色 「甘・酸・辛・苦・鹹(塩辛い)」
     「白・黄・赤・青・黒」
が美しく並ぶ。職人の技と心意気が光る逸品。

江戸前寿司とは

マグロの湯霜ヅケ】
赤身の表面を湯通しして、煮切り醤油に浸けこんで作る。醤油がしみ込んだ周囲と真ん中の赤身のさわやかさが絶妙なバランス。

鮪の湯霜ヅケ

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